Alveolatura sí.
Ma come, quando e quanto grande?
Negli ultimi anni, un po’ in tutti i settori dell’arte bianca, stiamo assistendo alla sregolata ” Corsa all’Alveolo”.
Ora, se anche tu vuoi sapere qualcosa in piú sull’alveolatura della pizza, del pane, del panettone e/o di altri lievitati, é sicuramente perché anche tu sei caduto nella rete di Instagram, Facebook, Pinterest, Youtube e compagnia cantante.
Ci troviamo tutti insieme a commentare a volte sotto voce, a volte con toni piú alti ed a fare le nostre valutazioni ( dico “ci” perché anche io, non é che me ne possa tirare fuori da questo gruppo ben assortito di vittime dei social 
).
Ma quindi tutta questa “alveolatura” sarà davvero cosí necessaria?
E se sí, lo é in tutti i prodotti a prescindere dal prodotto che si vuole ottenere?
Il MUST da seguire é dunque l’alveolatura?
Come direbbe il mio amico Kolonna: “e chi puó dirlo!?” Eh già perché la sua saggezza a volte è disarmante…solo a volte però 🙂
Qualche giorno fa, “scrollando” si Instagram (utilizzo espressioni da “Dolce Stil Novo” come si può notare) mi sono imbattuto in una fotografia di un panettone con talmente tanti e grandi alveoli, da farmi pensare che effetto mi farebbe mangiarne una fetta.
Non contento, preso dalla mia nuova missione, ho iniziato a cercare altre fotografie sui socials (in questo caso sempre di panettoni) che avessero questa “struttura/non struttura” e mi domandavo:
“ ma una fetta di questi Panettoni, riuscirebbe a rimanere in piedi?”
ed anche
“ ma se ne azzannassi una fetta, non avrei la sensazione di mangiare più aria che panettone?”.
Il punto è che questa alveolatura così cavernosa e pronunciata, non ne consente, secondo il mio modestissimo parere, la stabilità né l’equilibrio “fisico” e, ad avvalorare questa tesi, vedo sempre foto di fette di panettone iper alveolate, “sdraiate” sul piatto/tavolo…come farebbero a rimanere in piedi?
In questi caroselli di immagini ho inserito alcune delle mie pizze e pani che hanno diverse tipologie di impasti, obiettivi e alveolature.
Come puoi vedere non sono tutte uguali, ognuna ha un senso…almeno secondo me.
Alcune Pizze sono più “aperte” e alveolate, altre lo sono meno, come ad esempio le focacce da tagliare (a Roma diciamo Spaccare) e farcire.
Se ti capita di gironzolare su Instagram, prova a scrivere l’hashtag #alveolatura , ne vedrai delle belle.
Alcune lo sono davvero, altre sono veramente estreme.
E’ un lavoro che non riesco a capire quello dell’estremista, non dico che sia sbagliato, ma non riesco a capirlo.
Da un prodotto lievitato prima di tutto mi aspetto che sia buono, leggero, se parliamo di Pizza, che sia croccante e poi tutto il resto, ma l’alveolatura non mi ha mai rubato completamente l’occhio.
Romana "tradizionale" oppure
romana "contemporanea"?
Ma i nostri clienti, capiscono fino in fondo quello che cerchiamo di proporre nei nostri prodotti?
Veramente riusciamo a fargli arrivare il giusto significato del nostro lavoro?
Ed una volta arrivato, riescono ad interpretarlo?
Ma poi, veramente gli interessa o interessa più che altro noi che produciamo?
Ma non è che spesso diventa più un “gioco tra artigiani dell’arte bianca” che cercano di dimostrare l’uno all’altro chi ce l’ha più…meglio dire, chi è più bravo?
Questa ricerca estrema dell’alveolatura nella pizza, nel pane, nei grandi lievitati, non è che ci sta facendo perdere di vista altre caratteristiche come la struttura e la tradizione?
Con questo non voglio mica dire che io sono contro l’alveolatura, assolutamente no (lo puoi vedere anche da queste foto), ma ho come la sensazione, ma sono pronto a ricredermi, che si stia andando in una direzione sbagliata.
Quale sia la migliore strada da seguire, sinceramente non lo saprei dire. Quel che è certo è che spesso noto molta confusione durante i miei corsi, soprattutto quelli che svolgo al di fuori di Roma e ancor più, fuori Italia.
L’aspettativa da parte degli studenti è quella di ottenere una pizza più alta possibile, ricca di grandi alveoli e che faccia “Crunch”.
Spesso gli faccio questa domanda: “dal momento che parlate di Pizza Romana, avete mai mangiato la pizza a Roma? “.
Nella maggior parte dei casi, la risposta è NO.
Nella loro testa vive la condizione che più è alta la base, più va bene e più è buona e allora si va verso pagnotte da 1,3/1,4 kg di impasto per una teglia 60×40 (che invece ne vorrebbe al massimo 1,2 kg)…si ottiene così la Pizza Romana Contemporanea!!!
Ma prendiamo anche l’esempio del pane.
Ho visto un pane su IG che aveva una tale alveolatura da sembrava un panettone e mi veniva automatico chiedermi:
“ma con quel pane vuoto, che ce se fa?”…passami il francesismo; è contemporaneo anche quello?
La scarpetta? e come la fai, con la crosta?! La bruschetta? e dove li metti i pomodori?
La panzanella?…forse si!
Un panino? con gli affettati tutto sommato…
Io vivo a Roma, non ci sono nato, ma sono stato adottato da questa città all’età di 2 anni, quindi per certi versi mi ritengo un “autoctono” e la tradizione della nostra pizza romana è sempre stata quella di avere un prodotto basso e croccante. Leggera no, non era una caratteristica così necessaria in effetti.
Come in tutti i mercati, anche in quello della Pizza Romana c’è stata un’evoluzione naturalmente, è comparsa la celeberrima alveolatura, lo spessore della pizza è aumentato e l’impasto è effettivamente diventato più leggero.
Ora sì che si può dire senza tema di smentita che l’impasto della pizza romana è leggero e ben cotto.
Sì, ben cotto, perchè questa pronunciata alveolatura ha sicuramente velocizzato e migliorato la cottura della pizza.
Però attenzione, la Pizza Romana non dovrebbe essere una sorta di focaccia iper alveolata alta 3 centimetri o più, dovrebbe sempre rispettare le regole non scritte dettate dalla tradizione…forse sarebbe il caso di scriverle, sarebbe bello.
Si intende, questo non è un dogma ma solo il mio parere, quindi non è neanche così necessario inciderlo sulla pietra, ma quando vedrai quei mega focaccioni iper alveolati che chiamano Pizza Romana Contemporanea, magari pensa alle mie parole.
L’alveolatura serve, serve eccome.
E’ certamente vero che tutti quei gas intrappolati nell’impasto daranno vita all’alveolatura finale, ci aiutano nella lavorazione degli impasti rendendoli più morbidi, ci aiutano durante la cottura, migliorando i tempi e la dispersione dell’umidità facendo passare molta più aria calda al loro interno.
Gli alveoli migliorano la masticabilità, favoriscono la friabilità e la croccantezza della pizza.
In conclusione se ti stai ancora chiedendo se l’alveolatura è utile a migliorare il prodotto, la risposta è: “dipende”…o per dirlo alla Kolonna : “chi può dirlo”.
Ad maiora amico mio.
Cristiano
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