La prima bruciatura delle Teglie in Ferro Blu, da sempre, riscuote un grandissimo interesse sia tra i futuri pizzaioli che tra i pizzaioli più esperti.
In realtà una procedura “semi dogmatica” esiste ma, in alternativa, si possono trovare un’enorme quantità di suggerimenti più o meno validi sul web…allora perché non aggiungere anche i miei? 🙂
Quindi, se sei interessato a conoscere anche la mia versione dei fatti 🙂 , prenditi 5 minuti di tempo e continua a leggere.
La bruciatura teglie... perche è fondamentale farla?
Assodato che le migliori teglie per fare la pizza al taglio alla Romana sono quelle in ferro blu (come ti spiego qui in quest’articolo sul blog), per prima cosa partirei dal perché la bruciatura delle teglie sia di così vitale importanza prima di procedere con la prima cottura della pizza.
La bruciatura delle teglie è sostanzialmente un’operazione che ci servirà per:
1) Creare uno strato anti aderente sul fondo della teglia, in maniera tale che la pizza non ci si attacchi più durante la cottura;
2) Proteggere le teglie dalla ruggine, il più grande nemico del ferro, non solo delle teglie in ferro blu.
Ma procediamo per ordine.
Dopo la pulitura...
Quando acquistiamo le teglie in ferro nuove, queste ci arrivano direttamente dalla fabbrica ricoperte a volte di un olio industriale o a volte da una cera sempre industriale che serve per proteggerle dalla ruggine.
Queste “protezioni” devono essere eliminate con perizia perché non sono propriamente commestibili, direi tutt’altro, quindi, la prima cosa da fare, è lavare le teglie con acqua e sapone (sopra e sotto) per eliminare i loro residui.
Successivamente la asciugheremo con della carta o con uno straccio e, onde evitare che affiori la ruggine, la faremo ulteriormente asciugare nel forno già caldo (250/300°c) per qualche minuto.
ATTENZIONE, questa procedura che ho appena descritto NON E’ la bruciatura delle teglie in ferro blu che, fino ad ora le abbiamo solo pulite per bene.
...ed ora procediamo con la bruciatura delle teglie
Dopo aver pulito le teglie ed averle asciugate per bene nel forno caldo, dovrai ungere ogni singola teglia con dell’olio (io avendo solo olio EVO), che spargerai con della carta nella parte interna, nella parte sotto e di lato.
Il forno dovrà essere molto caldo, sopra i 250°c.
A questo punto, metterai le teglie dentro al forno ed aspetterei fintantoché vedrai l’olio bruciare e fare fumo.
E’ proprio adesso che sta iniziando la “vetrificazione o cristallizzazione” dell’olio…in realtà non so se in fisica esista questo processo, verificherò chiamando un mio ex studente che è un fisico e mi farò spiegare “fisicamente” cosa succede, poi lo aggiungerò a questo articolo.
La risultante di questa operazione di bruciatura delle teglie, sarà che l’olio tenuto per un tempo prolungato oltre il suo punto di fumo, creerà una sorta di patina dura sulla teglia, che con il passare del tempo, la renderà antiaderente.
nb: Consiglio di fare tutto il ciclo almeno un paio di volte e, mi raccomando, arieggiate per bene l’ambiente nel quale farete questa operazione, perché la bruciatura delle teglie genera molto molto fumo. OCCHIO!!
dopo la bruciatura delle teglie ...
Dopo aver effettuato 1 o più cicli di bruciatura delle teglie in ferro blu, il ferro inizierà a cambiare colore e tenderà al verde scuro/nero, fino ad assumere l’aspetto di un qualsiasi prodotto bruciato, totalmente nero.
A questo punto, dopo che le teglie si saranno raffreddate, iniziamo a cuocere le pizze.
Io consiglio per le prime 2/3 cotture, di ungere leggermente le teglie con dell’Olio Extra Vergine d’Oliva in maniera tale che, cottura dopo cottura, la base della teglia diventi sempre più antiaderente. Dopodiché, non sarà più necessario ungere le teglie prima di stendere l’impasto della pizza se non lo vorrai, infatti, non si attaccherà più.
come la pulisco/lavo la teglia?
In genere, questo tipo di teglia non si lava, si pulisce con un panno e con l’aiuto di un raschietto stando attenti a non rovinarla.
Ma se proprio vuoi lavarle, ricordati sempre quello che ti ho detto all’inizio dei questo post ovvero che l’acqua è uno dei peggiori nemici del ferro perché genera la ruggine, quindi, dopo averla lavata asciugala per bene dentro al forno.
Nel caso in cui ci siano incrostazioni sulla teglia, magari dopo le prime cotture potrebbe accadere, magari non usare il raschietto per toglierle, piuttosto metti dell’acqua nella teglia fintantoché non si ammorbidisce l’incrostazione. A quel punto levala grattando delicatamente, magari con una paletta di plastica.
Dopodiché ovviamente, non scorderò mai di dirtelo, ripassale in forno per asciugarle per bene.
Qualora avessi lavato le teglie con acqua e sapone, sii cosciente del fatto che avrai totalmente sgrassato la teglia eliminando quella patina antiaderente che tanto faticosamente hai ottenuto con tutta l’operazione della bruciatura delle teglie.
A quel punto, armati di tanta pazienza e ripeti da capo tutta la procedura della bruciatura delle teglie….e non scordarti di ungerle quando si saranno freddate un po’, anche se non le utilizzerai subito
ps: a volte io uso del sale fino con qualche goccia di olio e strofino con della carta assorbente. Questa combinazione crea una sorta di effetto abrasivo (tipo “carta vetrata fine”) e allo stesso tempo distribuisce sulla teglia un po’ d’olio che bruciandosi nelle successive cotture, ricrea una patina anti aderente.
e se si forma la ruggine sulla teglia?
Con molta probabilità, se si è venuta a formare la ruggine sulle teglie, vuol dire che non hai seguito tutta la procedura correttamente o magari dell’acqua (o umidità) ci è rimasta per troppo tempo a contatto.
A quel punto, armati di un foglio di carta vetrata a grana fine e fai così:
– elimina tutta la ruggine,
– lava nuovamente la teglia con acqua e sapone,
– asciugala con della carta,
– asciugala per bene dentro al forno,
– tirala fuori dal forno e attendi qualche minuto che si freddi,
– ungi la teglia sopra di lato e sotto,
– ricomincia tutta la prassi della bruciatura delle teglie da capo.
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