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Come fare una Pizza ad alta idratazione super

Prima di capire come fare una una Pizza ad Alta Idratazione Super, direi come sempre di partire dal perché farla.

Perché in alcuni casi si fanno impasti che contengono così tanta acqua? 

Si traggono realmente così tanti benefici da questi impasti ad altra idratazione?

Come sempre la risposta più sensata è: ” DIPENDE“.

Già, dipende, come in quella canzone “Depende” degli Jarabe de Palo: ” […] de segùn como se mire, todo depende […]” (ovvero tutto dipende da che punto di vista guardi quella cosa).

Dipende sostanzialmente dal tipo di pizza che devi fare perchè, come hai potuto leggere anche in questo articolo sul blog, ci sono diversi tipi di PIZZA ROMANA.

Devi fare un PIZZA ROMANA CLASSICA?

Devi fare una PIZZA ROMANA IN TEGLIA?

Devi fare una PIZZA ROMANA in/alla PALA?

Che FORNO hai? a Legna? Elettrico PROFESSIONALE? Elettrico casalingo?

E’ molto utile saperlo perchè a seconda dello stile di pizza che sceglierai, ci sono alcuni accorgimenti da prendere.

Ecco alcuni casi in cui potresti imbatterti.

 

 

Se hai un...

Forno Elettrico Professionale

Il Forno Elettrico professionale è quello che più si adatta alla cottura della stragrande maggioranza degli stili di pizza, avendo la possibilità di “Comandare/Regolare” la trasmissione del calore dal “Cielo” e dalla “Platea“.

Volendolo utilizzare per fare una pizza con un impasto molto idratato, direi che lo stile di pizza più appropriato sia LA PIZZA ROMANA IN TEGLIA.

 

L’impasto per la PIZZA ROMANA IN TEGLIA è idratato per definizione, almeno da 15/20 anni a questa parte.

Secondo me non esiste una percentuale di idratazione ottimale, ma esiste una percentuale di idratazione adatta a seconda della tipologia di farina che vogliamo usare.

Sempre secondo me, andare oltre l’80% di idratazione non apporta benefici superiori rispetto appunto all’80, risulta più una prova di abilità del pizzaiolo, non una necessità. 

Infatti non è affatto semplice maneggiare un impasto con un’idratazione al 90/100% e neanche utile alla lavorabilità che anzi viene sicuramente peggiorata.

Il discorso cambia se invece si usano farine che contengono una parte di Crusca che aumenta l’assorbimento dell’acqua, per via delle fibre che svolgono un’azione igroscopica. 

Ad esempio farine poco raffinate (integrali, tipo 2, tipo 1) oppure farine molto forti (con un W molto alto), DEVONO essere maggiormente idratate proprio per aumentare la lavorabilità, la morbidezza e l’elasticità dell’impasto.

Lavorando con farine raffinate (tipo 00 o tipo 0), un’idratazione di 75/80% è più che sufficiente per ottenere un’ottima pizza in teglia, oltretutto il FORNO ELETTRICO PROFESSIONALE raggiungendo la temperatura di 300°c, facilità la dispersione dell’acqua contenuta nell’impasto e velocizza la cottura.

Una buona ricetta per la tua Pizza Romana in Teglia può essere questa: 10 kg di farina 00 (di forza media), 7,5 kg di acqua fredda, 20 gr di Lievito di Birra Disidratato, 200 gr di Sale e 200 gr di Olio Evo.

Solitamente si imposta il CIELO con una percentuale tra il 15 ed il 30%, a seconda se si debba cuocere una pizza con o senza pomodoro e la PLATEA con una percentuale che oscilla tra il 70 e l’80 %.

Il tempo di cottura anche quello non è sempre fisso ed oscilla tra i 7 (con i forni più potenti) e i 10/11 minuti.

Trucchetto: Una volta cotta la pizza, è utile togliere la pizza dalla teglia e posizionarla sopra una griglia in maniera che possa disperdere l’umidità residua…questa operazione la rende molto più croccante.

Trucchetto 2: Se la pizza ti si cuoce meglio sopra e troppo poco sotto, apri lo sportello, apri la valvola per far uscire il valore in eccesso e, se serve, copri la pizza nel forno con una teglia rigirata sopra e continua a farla cuocere fino a che sotto non abbia assunto un colore ambrato…non sarà il massimo, ma di sicuro la salvi.

Bull - Italforni
Pizza Romana in Teglia
Diamond - Italforni
Forno Elettrico Casalingo

A questo punto si apre un altro annoso dilemma. 

Può un forno di casa permetterci di ottenere un buon risultato quando si parla di Pizza Romana?

Direi di sì, non sarà un risultato totalmente uguale a quello di una “pizzeria su strada”, ma seguendo alcuni accorgimenti anche a casa si può ottenere un risultato soddisfacente.

Prima di tutto c’è da dire che ogni forno è diverso l’uno dall’altro e che di conseguenza ogni forno avrà una propria caratteristica di cottura che dovrai capire ed usare nella giusta maniera.

Genericamente si può anche adottare una strategia abbastanza comune.

Supponiamo di voler fare una PIZZA ROMANA IN TEGLIA MARGHERITA, avremmo bisogno di avere una temperatura di cottura di circa 300°c. 

Una buona ricetta per la tua Pizza Romana in Teglia nel forno di casa può essere la stessa che abbiamo scritto per il Forno Professionale. 

Nella maggior parte dei forni domestici non è possibile raggiungere questa temperatura, potremmo avere al massimo 240/250°c.

Ok, arrangiamoci allora. 

Come procedere.

Una volta stesa e condita la pizza con SOLO il pomodoro (stabilisci tu se usare i pelati o la polpa), puoi infornarla nella parte bassa del forno, direttamente a contatto con la platea. 

Se hai la possibilità di impostare la trasmissione separata del calore tra cielo e platea, ovviamente punta sul calore proveniente dalla platea. 

Se invece non hai questa possibilità, procedi come procederesti per cuocere qualsiasi altra cosa.

Ti dicevo, metti la teglia direttamente a contatto con il piano basso del forno e tienila così per circa 7 minuti.

Alcuni mettono un pentolino d’acqua nel forno per creare del vapore acque che favorisca la lievitazione, ma non è così essenziale.

Dopo questi primi 7 minuti, prendi la teglia, verifica che la base della pizza stia iniziando a prendere un colore ambrato (reazione di Maillard) ed aggiungi la mozzarella che avrai precedentemente sgocciolato (magari già dal giorno prima). 

A questo punto gira la teglia di 180° e posizionala sulla griglia più in alto.

Gira la manopola su “Grill”…questa operazione ti aiuterà a cuocere bene anche la parte superiore della pizza ed a far sciogliere bene la mozzarella sulla pizza.

Tienila in questa posizione per circa 3 minuti, finchè la mozzarella si sarà ben fusa.

A questo punto il gioco fatto.

Trucchetto: Potrebbe succedere che la mozzarella abbia perso un po’ troppa acqua durante la cottura oppure che tu abbia messo troppo pomodoro sulla base, quindi la parte sotto della pizza potrebbe non essere sufficientemente cotta.

Se ti trovi in questa situazione, togli la pizza dalla teglia e posizionale direttamente sulla griglia per ancora 1 o 2 minuti a seconda della necessità per permettere all’umidità residua di disperdersi…mi raccomando tieni leggermente aperto lo sportello del forno.

Forno a Legna

Partiamo da un presupposto, se utilizzi un forno a legna e vuoi fare la PIZZA ROMANA IN TEGLIA sei fuori strada, prima di tutto perché nel forno a legna si sfrutta perlopiù la trasmissione del calore per IRRAGGIAMENTO, mentre per cuocere una PIZZA ROMANA IN TEGLIA si sfrutta principalmente (quasi esclusivamente) la trasmissione del calore per CONDUZIONE.

Magari si potrebbe cuocere una pizza in Teglia con le patate sfogliate crude, che proteggerebbero l’impasto durante la cottura, forse questa pizza andrebbe bene (magari una volta lo vedremo insieme).

Quindi prendiamo per assunto il concetto che con il forno a legna puoi cuocere la PIZZA CLASSICA e la PIZZA IN PALA, non la PIZZA IN TEGLIA.

Ti ricordo che la PIZZA CLASSICA (quella tonda, per capirci) ROMANA, è una pizza SOTTILE e CROCCANTE.

I panetti sono di circa 200/220gr se si rispetta la tradizione Romana…anche se negli ultimi anni ha trovato spazio un bordo sempre più pronunciato, con la conseguenza che i panetti sono aumentati di grammatura fino ai 250/260 gr.

l’impasto, che nella Romana Classica dovrebbe risultare abbastanza asciutto, ma non secco, lascia spazio all’umidità dei vari condimenti sopra. 

Il risultato è molto gradevole, soprattutto durante la masticazione (almeno per noi Romani) perché si crea un bel contrasto tra la croccantezza dell’impasto e l’umidità dei condimenti.

Direi che una buona idratazione si possa aggirare tra il 60% ed il 70%.

Personalmente trovo inutile andare oltre con l’acqua a meno che non sia necessario cuocere delle basi precotte da utilizzare in un secondo momento.  In questo caso, data l’eccessiva dispersione di umidità, che continua anche dopo la prima cottura, si può pensare di idratare maggiormente l’impasto anche oltre il 70%, fino ad un 80%.

Una buona ricetta per la tua Pizza Romana Classica può essere questa10 kg di farina 00 (di forza media), 6 kg di acqua fredda, 20 gr di Lievito di Birra Disidratato, 250 gr di Sale e 150 gr di Olio Evo.

La PIZZA ROMANA CLASSICA cuoce per circa 3 minuti ad una temperatura di 350/370°c.

 

Marana Forni
Mam Forni

Concludendo, non ho la presunzione di dirti che la Pizza Romana si faccia in modo solo, il mio. 

Assolutamente no.

Quello che ho scritto qui è solo qualche indicazione e qualche trucchetto/accorgimento da adottare in alcune situazioni per ottenere una SUPER PIZZA ROMANA!!!

Ci vediamo prossimamente, magari al prossimo SIGEP 2022, ci sarò.

Ad Maiora.

C.

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    Cristiano Garbarino

    Fondatore di Percorsi di Pizza

    La mia passione per la Pizza mi ha portato negli ultimi 10 anni ad aiutare sempre più persone a seguire la loro passione e realizzare il loro sogno/progetto di avviare una pizzeria propria in Italia e all’estero. 

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