Informazioni Generali
- Durata del corso: 1 SETTIMANA dal lunedì al Venerdi, dalle 8:00 alle 16:00
- Prezzo: 2.300,00€
- N° partecipanti max: 1 persona
Programma
- Veloce accenno sull’evoluzione della pizza, com’era ieri, com’è oggi.
- I Cereali
- Composizione tipo di un chicco di cereale.
- Cereali panificabili e non panificabili.
- Il grano tenero.
- La Farina
- Conoscere e capire le farine.
- Classificazione in base alla raffinazione.
- Classificazione in base alla forza.
- Caratteristiche reologiche.
- I mix.
- La personalizzazione del mix.
- Teoria degli impasti
- Gli elementi di un impasto.
- I lieviti.
- L’acqua e l’idratazione.
- Il sale.
- I grassi.
- Come si realizza un impasto, il protocollo.
- Impasti diretti ed indiretti.
- Lievitazione e Maturazione.
- La tecnica del freddo.
- Come scegliere l’impastatrice giusta.
- Il forno
- Tipologie di forno.
- La trasmissione del calore: Conduzione, Irraggiamento e Convezione.
- I tempi di cottura.
- Le temperature di cottura.
- Come scegliere il forno giusto.
- Le Altre attrezzature
- L’impastatrice
- I banchi da lavoro
- I frigoriferi
- Gli stili della pizza
- La pizza al taglio o in teglia.
- I condimenti delle pizze
- Il bilanciamento dei condimenti.
- Condimento pre cottura e post cottura.
- le pizze classiche.
- le pizze vegane.
- le pizze gourmet.
- Le pizze ripiene.
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