Corso 3° livello – Pizzaiolo TOP ELITE

Informazioni Generali

1. Durata del corso: 2 SETTIMANE dal lunedì al Venerdi, dalle 9:00 alle 15:00
2. Prezzo: 3.500,00€
3. N° partecipanti max: INDIVIDUALE

Programma

1. Veloce accenno sull’evoluzione della pizza, com’era ieri, com’è oggi.
2. I Cereali
   1. Composizione tipo di un chicco di cereale.
   2. Cereali panificabili e non panificabili.
   3. Il grano tenero.
3. La Farina
   1. Conoscere e capire le farine.
   2. Classificazione in base alla raffinazione.
   3. Classificazione in base alla forza.
   4. Caratteristiche reologiche.
   5. I mix.
   6. La personalizzazione del mix.
4. Teoria degli impasti
   1. Gli elementi di un impasto.
   2. I lieviti.
   3. L’acqua e l’idratazione.
   4. Il sale.
   5. I grassi.
   6. Come si realizza un impasto, il protocollo.
   7. Impasti diretti ed indiretti.
   8. Lievitazione e Maturazione.
   9. La tecnica del freddo.
   10. Come scegliere l’impastatrice giusta.
5. Il forno
   1. Tipologie di forno.
   2. La trasmissione del calore: Conduzione, Irraggiamento e Convezione.
   3. I tempi di cottura.
   4. Le temperature di cottura.
   5. Come scegliere il forno giusto.
6. Le altre attrezzature
   1. L’impastatrice
   2. I banchi da lavoro
   3. I frigoriferi
   4. Lo spazio necessario
7. Le Altre attrezzature
   1. L’impastatrice
   2. I banchi da lavoro
   3. I frigoriferi
8. Gli stili della pizza
   1. La pizza al taglio o in teglia.
   2. La pizza alla pala o al metro..
   3. I condimenti delle pizze
9. 1. Il bilanciamento dei condimenti.
   2. Condimento pre cottura e post cottura.
   3. le pizze vegane.
   4. le pizze gourmet.
   5. Le pizze ripiene.
10. Il food cost
    1. Cos’è il food cost.
    2. Come si calcola il food cost.
    3. Calcolare il prezzo di vendita.
    4. Vendere a peso o vendere a pezzo?
11. La gestione degli spazi della pizzeria
    1. Cucina.
    2. Magazzino.
    3. Spogliatoio.
    4. Bagno e antibagno.
    5. Gestione del banco vendita e sala.
    6. I calzoni.
    7. I crostoni.
12.