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Come Raggiungerci / How to reach us
Corso 2° livello – Pizzaiolo TOP
Informazioni Generali
Durata del corso
: 2 SETTIMANE dal lunedì al Venerdi, dalle 9:00 alle 15:00
Prezzo
: 2197,00€
N° partecipanti max
: 3 persone
Programma
Veloce accenno sull’evoluzione della pizza, com’era ieri, com’è oggi.
I Cereali
Composizione tipo di un chicco di cereale.
Cereali panificabili e non panificabili.
Il grano tenero.
La Farina
Conoscere e capire le farine.
Classificazione in base alla raffinazione.
Classificazione in base alla forza.
Caratteristiche reologiche.
I mix.
La personalizzazione del mix.
Teoria degli impasti
Gli elementi di un impasto.
I lieviti.
L’acqua e l’idratazione.
Il sale.
I grassi.
Come si realizza un impasto, il protocollo.
Impasti diretti ed indiretti.
Lievitazione e Maturazione.
La tecnica del freddo.
Come scegliere l’impastatrice giusta.
Il forno
Tipologie di forno.
La trasmissione del calore: Conduzione, Irraggiamento e Convezione.
I tempi di cottura.
Le temperature di cottura.
Come scegliere il forno giusto.
Le altre Attrezzature
L’impastatrice
I banchi da lavoro
I frigoriferi
Gli stili della pizza
La pizza al taglio o in teglia.
La pizza alla pala o al metro..
I condimenti delle pizze
Il bilanciamento dei condimenti.
Condimento pre cottura e post cottura.
le pizze vegane.
le pizze gourmet.
Le pizze ripiene.
Il food cost
Cos’è il food cost.
Come si calcola il food cost.
Calcolare il prezzo di vendita.
Vendere a peso o vendere a pezzo?
La gestione degli spazi della pizzeria
Cucina.
Magazzino.
Spogliatoio.
Bagno e antibagno.
Gestione del banco vendita e sala.
I calzoni.
I crostoni.
Tantissima pratica
Riepilogo:
Prezzo: 2197€
Durata: 2 Settimane
Numero Partecipanti: 3 Persone
Docente:
Cristiano Garbarino
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