Informazioni Generali

1. Durata del corso: 1 SETTIMANA dal lunedì al Venerdi, dalle 8:00 alle 16:00
2. Prezzo: 1.257,00€
3. N° partecipanti max: 3 persone

Programma

1. Veloce accenno sull’evoluzione della pizza, com’era ieri, com’è oggi.
2. I Cereali
   1. Composizione tipo di un chicco di cereale.
   2. Cereali panificabili e non panificabili.
   3. Il grano tenero.
3. La Farina
   1. Conoscere e capire le farine.
   2. Classificazione in base alla raffinazione.
   3. Classificazione in base alla forza.
   4. Caratteristiche reologiche.
   5. I mix.
   6. La personalizzazione del mix.
4. Teoria degli impasti
   1. Gli elementi di un impasto.
   2. I lieviti.
   3. L’acqua e l’idratazione.
   4. Il sale.
   5. I grassi.
   6. Come si realizza un impasto, il protocollo.
   7. Impasti diretti ed indiretti.
   8. Lievitazione e Maturazione.
   9. La tecnica del freddo.
   10. Come scegliere l’impastatrice giusta.
5. Il forno
   1. Tipologie di forno.
   2. La trasmissione del calore: Conduzione, Irraggiamento e Convezione.
   3. I tempi di cottura.
   4. Le temperature di cottura.
   5. Come scegliere il forno giusto.
6. Le Altre attrezzature
   1. L’impastatrice
   2. I banchi da lavoro
   3. I frigoriferi
7. Gli stili della pizza
   1. La pizza al taglio o in teglia.
   2. I condimenti delle pizze
8. 1. Il bilanciamento dei condimenti.
   2. Condimento pre cottura e post cottura.
   3. le pizze classiche.
   4. le pizze vegane.
   5. le pizze gourmet.
   6. Le pizze ripiene.