Scommetto che hai spesso sentito parlare della Pizza Romana e della Pinsa Romana?
La Pinsa Romana rappresenta uno stile di Pizza in evoluzione, anzi, mi verrebbe da dire che la Pinsa Romana rappresenta lo stile si Pizza piu’ in evoluzione degli ultimi anni.
Ha raccolto il favore anche dei piu’ scettici tradizionalisti che si sono arresi di fronte ai numeri che sta raggiungendo ogni anno in piu’ rispetto al precedente.
D’altro canto e’ molto eclettica, puoi trovarla in Pizzeria al Pub, al Bar…ormai praticamente ovunque (sui vari condimenti che si vedono in giro preferisco non commentare, non voglio ne’ criticare ne’ esaltare uno piuttosto di un altro).
Avrai senz’altro letto qualcosa a proposito, ma ciò nonostante non ti sei ancora fatto un’idea ben chiara di cosa sia la Pinsa e di quale differenza ci sia tra la l’una e l’altra.
Ho ragione, giusto?
Come darti torto amico mio, si leggono talmente tante cose/leggende/strxxxxxx popolari a riguardo sul web sulla differenza tra Pizza e Pinsa Romana che è effettivamente difficile riuscire a capirci veramente qualcosa.
Quindi, senza attendere ancora, prenditi un po’ di tempo, beviti un bel bicchiere d’acqua e leggi attentamente tutto ciò che ho da dirti sull’argomento…visto che ci siamo, ti do anche la mia versione, ok?
Detto ciò, ti auguro una buona lettura.
l'origine della pinsa romana
Se sei andato a cercare su Internet notizie sull’origine della Pinsa Romana ed hai scritto “Pinsa significato” oppure “Pinsa origine”, avrai trovato informazioni di vario tipo, alcune tra queste molto interessanti e fantasiose.
Ad esempio potresti aver trovato scritto che sia stata inventata/utilizzata dagli Antichi Romani durante il loro periodo aureo (tra il I ed il III secolo d.c.) oppure potresti aver letto che addirittura ne parlasse Virgilio nell’Eneide.
Questa del Prode Enea è la mia storia preferita, me lo immagino mentre degustava una bella Pinsa durante la fuga da Troia oppure mentre approdava per la prima volta sulle spiagge laziali.
Anche la versione in cui si dice che sue origini siano da ricercare nell’antica Roma, fa sorridere parecchio.
Sappiamo che la Pinsa contiene tra le altre cose, della Farina di Soia e della Farina di Riso e sappiamo che la farina di soia è approdata in Italia tra il XVIII ed il XIX secolo…quindi, di cosa stiamo parlando?!
La realtà sulle sue origini sembra essere come una di quelle notizie che partono con una versione ma che cambiano e si trasformano nel corso del tempo, si arricchiscono di particolari sempre più fantasiosi, fino a trasformarsi in una sorta di storia leggendaria e popolare…che poi finisce per diventare realtà.
“In natura nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si trasforma”, chiedere a Lavoisier…magari scopriamo che l’ha inventata lui, secondo me avrebbe potuto farlo.
Chi è cresciuto a Roma sa che fino ai primi anni 2000 non vi è stata alcuna traccia di un Pizza chiamata Pinsa.
Mi ricordo che la prima volta che sentii pronunciare questa parola riferita alla Pizza fu quando incontrai Corrado Di Marco, sì quello della Farina Di Marco (correva l’anno 2004/6 ?) dai quali decisi di comprare un semilavorato per Pizza Romana che si chiamava, guarda caso, PINSA.
Ricordo che Corrado mi raccontò che il nome che aveva dato al suo MIX di farine (“Pinsa”) derivava dal verbo latino “Pinsère” che significa “pigiare”, “schiacciare”…pensai: ” in effetti ci può stare, ottima scelta”.
Da lì e da lui (che io sappia) nacque l’idea di associare il verbo Pinsère alla Pizza Romana.
L’idea di Corrado fu talmente vincente che da lì a poco tempo si sarebbe sviluppata la leggenda popolare della Pinsa Romana utilizzata dagli Antichi Romani (leggenda spinta da qulla volpe di Corrado), la quale leggenda avrebbe dato origine alla nascita di numerose PINSERIE a Roma e successivamente in tutta Italia.
Ecco come una geniale, meravigliosa, inventata ed indovinata storia di Marketing si è trasformata in una grande VERITA’…che ovviamente e’ stata smentita dallo stesso Corrado e dal figlio Alberto a piu’ riprese 🙂
Bravo Corrado, sei stato proprio un geniaccio.
QUINDI cos'è la pinsa Romana...?
Stabilito che l’origine della Pinsa non ha nulla a che vedere con l’antichità, l’altro nodo da sciogliere riguarda la sua esistenza…che detto così sembra un argomento assai impegnativo, del tipo: “esiste o non esiste” roba da far invidia ai drammi di Shakespeariana memoria.
Dicevamo che nasce come semi lavorato per Pizza Romana, in pratica è una miscela di farine, un mix che poi si è andato via via trasformando in uno stile di pizza, con una forma ed uno stile proprio.
E’ una sorta di piccola pizza in pala ovale mono porzione, con una forma leggermente ovale, di dimensioni 35×25 ca ed un peso attorno ai 230/250 gr.
Al momento in cui scrivo (2022) viene stesa rigorosamente a mano, risulta croccante come da tradizione Romana, ben idratata (anche se non esiste una regola fissa in merito all’idratazione, infatti varia molto tra il 65 e l’80% ) ed è molto digeribile.
Solitamente viene sottoposta a 2 cotture.
Una precottura senza condimenti, che ne aiuta lo sviluppo volumetrico (i famosi alveoli) a cui segue la cottura definitiva con tutti gli ingredienti.
E’ più alta della Pizza Classica Romana che al contrario, è molto sottile (a volte sottilissima, anche stesa col mattarello) e sempre molto croccante.
Spesso la si preme/stende su un piccolo “montarozzo” (come si dice qui a Roma) di farina di riso o di granito o di semola rimacinata di grano duro, che la renderà molto croccante e rustica dopo la cottura.
Infatti a Roma, contrariamente allo stile di Pizza Napoletana (che non prevede molta idratazione per cui non si usa molta farina per stendere il disco di pizza, ma anzi si stende “a schiaffo”), si utilizza molta farina “da spolvero” durante la fase di stesura delle pizze.
Queste farine da spolvero possono essere molto sottili/fini tipo una Farina 00, oppure leggermente più grezze come una Semola Rimacinata di Grano Duro, oppure macinate più grossolanamente tipo la farina di riso o la semola di grano duro.
Cosa contiene la farina per Pinsa Romana?
Spesso, ma non è una regola, il mix Pinsa contiene Farina di FRUMENTO tenero tipo “0” ad alto contenuto proteico (W alto), farina di riso, farina di SOIA e pasta acida di FRUMENTO essiccata.
Quindi verrebbe da chiedersi:
” allora per fare la Pinsa Romana, si deve per forza acquistare un mix? “
La risposta è:
Sì, se sei alle prime esperienze.
NO se hai già alcuni anni di esperienza alle spalle.
In alternativa, puoi sempre frequentare un corso di formazione che ti spieghi come si miscelano tra loro le farine in base alle loro caratteristiche reologiche…guarda caso sei proprio sul sito giusto, dai un’occhiata qui.
Altra domanda:
” quindi posso farmi un mix Pinsa anche da solo?”
La risposta è Sì se hai le giuste competenze (facendo il mio corso le acquisirai
) e personalmente mi permetto di dire che dà molta più soddisfazione padroneggiare le farine, che lavorare con un mix che lavora da solo.
Ovviamente è solo un parere personale, anzi, non ti nascondo che nella prima parte della tua carriera da pizzaiolo ne potrai sicuramente aver bisogno (forse anche dopo), quindi non è assolutamente da demonizzare.
Lo scopo da raggiungere facendo la Pinsa è quello di avere una buona digeribilità dell’impasto, una buona alveolatura, una buona croccantezza, mentre invece, per quanto riguarda i condimenti, la scelta è da ricercare nella tua fantasia…che non dovrebbe avere limiti…e nel tuo gusto personale.
in conclusione
…mi auguro di essere riuscito (senza presunzione), più che a far chiarezza su un argomento che al momento crea molta ma molta confusione, ad esprimerti ciò che penso io a riguardo della differenza tra Pinsa Romana e Pizza Romana.
Ad maiora amico/a mio/a.
C.
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