Quali sono gli strumenti che devi assolutamente avere nella tua Pizzeria al Taglio?
Ok, molto probabilmente in questo momento hai imparato a fare la Pizza al Taglio alla Romana, o forse stai per fare un corso per imparare a farla, oppure stai pensando di avviare una Pizzeria e la domanda che in questo momento ti sta passando per la testa è quella che attraversa tutte le teste di tutti quelli che si trovano nella tua situazione (quindi non preoccuparti, non sei da solo) ovvero: “quali strumenti mi servono?”
No, non sto parlando delle attrezzature tradizionali, quindi non ti sto parlando delle attrezzature necessarie per avviare una Pizzeria al Taglio, tipo il forno, l’impastatrice ecc ecc (no di questo te ne parlo in un altro articolo), ma sto parlando di quegli strumenti o utensili che devono assolutamente essere presenti nella tua Pizzeria al Taglio.
Che ne dici allora? Ti va di approfondire l’argomento e di saperne un po’ di più sugli strumenti che devi avere assolutamente nella tua pizzeria al taglio? Se la tua risposta è sì, prenditi qualche minuto e leggi questa guida che sto per proporti: ti parlerò prima del perché devi avere ogni singolo attrezzo di questa lista e poi di come valutare le caratteristiche tecniche prima di acquistarli.
Ovviamente questa è solo una piccola lista degli strumenti che dovresti assolutamente avere ed non è un dogma, è però ciò che ti suggerisco io e che personalmente uso.
Scorciatoia
FORBICI
Si, hai capito bene, FORBICI… e non le solite forbici, io “STRAconsiglio” le forbici da sarto in acciaio per tagliare la “Pizza al Taglio” e che siano lunghe non meno di 17/18 cm così da poter sollevare la pizza da tagliare con facilità.
A Roma, in larga parte, si utilizzano le forbici per tagliare la pizza un po’ per praticità (è molto più veloce) ed un po’ per non rovinare le teglie (in questo modo gli si allunga la vita di molti anni).
Spesso mi capita di vedere nelle pizzerie, le teglie rovinate da tutti i tagli fatti nel tempo con il coltello, una cosa veramente anti estetica e poco igienica.
Personalmente consiglio forbici in acciaio, igieniche, solide e resistenti, tipo quelle da sarto, con la punta “a punta” (scusami il gioco di parole) che scivola sotto alla pizza sulla teglia alzandola leggermente e preparandola per il taglio.
Lascia perdere le forbici con l’impugnatura fatta in plastica, nel tempo si rovinano troppo.
ESSENZIALI nella tua pizzeria al taglio, dammi retta!!!
PINZE
No, non le pinze tradizionali, anche se in alcuni casi potrebbero tornare utile, mi riferisco alle pinze per tirare fuori le teglie “roventi” dal forno della tua pizzeria al taglio.
In realtà le ho sempre chiamate ganci, perché hanno anche questa funzione ovvero quella di agganciare le teglie dentro al forno e trascinarle fino allo sportello per poi “agganciarle” (per tirare fuori la pizza dal forno, una volta ultimata la cottura) o rigirarle nel forno (per proseguire con la cottura).
Anche in questo caso, neanche a dirlo, ti straconsiglio (passami il termine) di acquistarle di buona fattura, molto solide e resistenti, perché se è vero che il peso da tirare su (teglia + pizza) non è così pesante, è altrettanto vero che se la teglia non venisse presa nel giusto modo, senza aver “azzeccato” il giusto baricentro, potrebbero cedere…senza pensare al dolore che alla lunga ti procurerebbero ai polsi.
Ci sono pinze/ganci di vari tipi, ma principalmente se ne distinguono di 2 tipi:
a) Corte
solitamente hanno un’impugnatura in plastica molto solida, resistente alle alte temperature ed hanno il terminale fatto in acciaio molto spesso sul quale è presento un sorta di “dente” che aggancerà la teglia per essere trascinata fuori dalla camera di cottura fino allo sportello.
La loro lunghezza è di circa 22/25 cm.
Pro: hanno il vantaggio di permettere un’ottima manovrabilità all’interno della camera di cottura e considerando che le temperature medie interne alla camera oscillano intorno ai 300°c, è un aspetto da prendere in seria considerazione.
Contro: non hanno particolari svantaggi, ma proprio a voler trovare il pelo nell’uovo, non consentono, nella fase di controllo delle cottura della pizza, di poterla sollevare dalla teglia quel tanto che basta per dare un’occhiata al “colore” che sta prendendo sotto (dovuta alla Reazione di Maillard). Questo problema si può ovviare facilmente utilizzando una spatola francese da pasticcere, quella falla ad L, oppure il più classico dei coltelli lunghi da pane, quello seghettato.
b) Lunghe:
di solito sono monoblocco (come queste), a parte in alcuni casi in cui il finale è regolabile (tipo queste), e sono realizzate con vari metalli: Alluminio, Ferro, Acciaio.
Hanno una forma tubolare ed una lunghezze variabili da 30 a 60cm a seconda della profondità del forno ed hanno una tacca sul finale che permette “l’aggancio” della teglia per trascinarla fino allo sportello della camera di cottura.
Pro: consentono, nella fase di controllo delle cottura della pizza, di poterla sollevare dalla teglia quel tanto che basta per dare un’occhiata al “colore” che sta prendendo sotto.
Contro: non permettono un’ottima manovrabilità all’interno della camera di cottura
NECESSARIE!!!
GANCIO
Il gancio è uno strumento estremamente utile ma anche estremamente sottovalutato. Devi assolutamente averlo nella tua pizzeria al taglio.
Qual è la sua funzione?
Ha una duplice funzione:
a) è una sorta di “prolunga” del braccio nel momento in cui si deve afferrare la teglia nella profondità della camera di cottura, laddove non riusciresti ad arrivare con il tuo braccio senza bruciarti…tanto, non ti preoccupare, prima o poi tutti i pizzaioli che hanno a che fare con le pizze in teglia, si bruciano (un po’ di crema per le bruciature e passa tutto).
b) può essere utilizzato anche per bucare le bolle che si potrebbero creare sull’impasto durante la fase di cottura dovute ad una stesura errata dell’impasto.
UTILISSIMO!!!
PALETTA
Generalmente la Paletta è rettangolare ed è multiuso, nel senso che può essere utilizzata sia per tenere ferma la pizza sulla teglia nel momento del taglio, sia per prendere la pizza tagliata e lavorarla (scaldarla, tagliarla, metterla in un vassoio o in una scatola per l’asporto).
E’ in acciaio inox , ha il manico in plastica, resiste al calore e deve essere certificata per uso alimentare, come tutto ciò che viene a contatto con il cibo.
INDISPENSABILE!!!
RASCHIETTO
Il raschietto, è uno strumento essenziale ed è veramente molto duttile. Infatti può essere utilizzato, come taglia impasto, per pulire le teglie, le cassette dell’impasto e il piano di lavoro.
Personalmente preferisco quello rigido in acciaio inox per fare tutte queste cose, mentre utilizzo quello flessibile per “raschiare” i bordi dell’impastatrice dopo aver fatto l’impasto.
FONDAMENTALE!!!
TERMOMETRO AD INFRAROSSI
Alcuni storceranno il naso, ma oggi questo strumento è diventato essenziale per chi, come me, è molto attento ai dettagli.
Rileva la temperatura delle superfici istantaneamente, non va a contatto, è igienico, comodo da trasportare, resistente.
Misura sia alte che basse temperature, solitamente da -40°c a 500°c.
Personalmente lo uso sempre per misurare la temperatura alla fine di ogni impasto e lo porto sempre con me quando partecipo a fiere o eventi dove non conosco il forno o le varie attrezzature che dovrò usare…è un ottimo compagno di viaggio.
CONSIGLIATISSIMO!!!
GRIGLIA
Si, la griglia entra di diritto in questa mia personalissima lista degli strumenti che devi assolutamente avere nella tua pizzeria al taglio.
A volte capita che le pizze, subito dopo la cottura, abbiano bisogno di disperdere ancora un po’ di umidità residua e trovandosi sopra ad una teglia, non riescono a farlo. Allora come possiamo fare?
Basterà semplicemente far scivolare la pizza dalla teglia sulla griglia…ovviamente la griglia deve essere rialzata, avrà dei piedini di supporto che la terranno sollevata dal piano di almeno un paio di cm. ed in questo modo, la pizza adagiata su di essa, potrà disperdere l’umidità in eccesso con l’evaporazione.
Se la acquistate on line, la trovate cercando: ” griglia per asciugatura” o “colatura” o “raffreddamento”.
OBBLIGATORIO AVERLA!!!
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