L' Impasto per la Pizza ad Alta idratazione
L’impasto ad alta idratazione per la pizza è senza ombra di dubbio un argomento che riscuote molto interesse sia tra i professionisti del settore, sia tra i “semplici” appassionati della pizza che sempre più si vogliono cimentare in lavorazioni più complesse e “professionali” anche da casa.
Come tutte le cose, presenta vantaggi e svantaggi.
Infatti, se è vero come è vero che migliora la lievitazione e la fermentazione degli impasti per pizza, l’ alta idratazione porta in dote anche una serie di elementi negativi come la difficoltà di manipolazione, l’allentamento della forza della maglia glutinica ed ultimo, ma non meno importante, porta umidità all’interno del forno…umidità che è nemica della cottura (infatti la pizza si cuoce per dispersione di umidità).
Dati per assunti questi pro e contro, in questo articolo ti presento una ricetta per un impasto per pizza ad alta idratazione all’80%, quindi una buona idratazione…direi, abbondante 🙂 .
La ricetta, date le quantità degli ingredienti, è più indicata per un uso professionale ovviamente, ma volendola suddividere in proporzione alle esigenze domestiche, è riproducibile anche a casa…anche a mano.
Gli ingredienti
Farina Tipo 00 W320/340
10 kg
Acqua Fredda
8 kg
Lievito di Birra Disidratato Attivo
20 gr.
Sale
200 gr
Olio EVO (Extra Vergine d’Oliva)
200 gr
Suggerimenti iniziali
– Utilizzare solo acqua molto fredda (da frigo 5°c circa), questo inibirà il lavoro del lievito.
– Utilizza una teglia in ferro blu, trovi un articolo in cui ne parlo qui.
– per una Teglia 60x40x2 cm, utilizza 1200 gr. d’impasto.
– per una Teglia 30x40x2 cm, utilizza 600 gr. d’impasto.
– per una Teglia 20x60x2 cm, utilizza 600 gr. d’impasto.
– se lavorate in un’ambiente molto caldo o in nazioni molto calde ed umide, conservate la farina in frigorifero già dal giorno prima di fare l’impasto
Procedimento
1) Inserire la farina e il Lievito di Birra disidratato nell’impastatrice a spirale.
La farina sarà una cosiddetta “Farina di Forza”, ovvero una farina che sia capace di trattenere molta acqua e i “gas” della lievitazione e della cottura (Co2 ed evaporazione dell’acqua).
Sarà una farina che formerà una buona quantità di glutine ed una maglia glutinica molto resistente, utile appunto per le operazioni descritte sopra.
Ovviamente la farina avrà “sulla carta” (scheda tecnica) un valore W molto alto, che però si abbasserà notevolmente a causa della grande quantità d’acqua presente all’interno dell’impasto ad alta idratazione che allenterà la forza della maglia.
Molti pizzaioli fanno “ossigenare” la farina azionando la prima velocità dell’impastatrice per alcuni secondi, questo secondo alcuni permetterebbe una migliore ossigenazione della farina e l’eliminazione degli eccessi di umidità dalla farina…quali fondamenta scientifiche abbiano queste teorie non è dato sapersi, tanto meno l’effettiva utilità dell’eliminazione dell’umidità dalla farina, dal momento che l’impasto andrà successivamente iper idratato…mah.
Io non faccio né la prima, né la seconda cosa, quindi non consiglio minimamente di farlo. 🙂
2) Togliere l’acqua dal frigorifero (+5°c) e versarne il 60% del totale nell’impastatrice.
Lo scopo di questa operazione è quello di evitare il surriscaldamento dell’impasto nella fase d’impastamento.
Infatti, a seconda della stagione nella quale ci troviamo, l’impasto può aumentare parecchio la sua temperatura durante questa operazione.
Ad esempio, molto spesso in estate sostituisco una parte d’acqua con lo stesso peso in “GHIACCIO”, questa operazione mi permette di mantenere una temperatura finale dell’impasto che non superi i 24°c, temperatura oltre la quale i lieviti cominciano ad “agitarsi” un po’ troppo, cosa che proprio non vogliamo…almeno in questa fase.
3) Iniziamo ad impastare in prima velocità per circa 4 minuti.
impastare in prima velocità consente di non far surriscaldare (almeno non troppo) l’impasto.
“In Estate (in particolar modo) quando preparo un impasto ad Alta Idratazione per la Pizza Romana, mi piace sostituire il 20% del totale dell’acqua con del ghiaccio, questo mi consente di allungare i tempi di impastamento senza surriscaldare l’impasto e di avere una temperatura finale dell’impasto compresa tra 23.5°c e i 24.5°c “.
Procediamo con l’impastamento fino a quando la farina non avrà iniziato ad assorbire la prima acqua versata. Questa cosa avverrà molto rapidamente.
Subito dopo bisogna iniziare a versare l’acqua “a filo spesso” nell’impasto senza bagnarlo eccessivamente.
L’impasto dovrà sempre rimanere umido e mai troppo bagnato (a Roma diciamo “fracico” ) altrimenti si rischierebbe di allungare i tempi di impastamento (e di conseguenza, riscaldare l’impasto) o addirittura di non permettere al glutine di formarsi.
4) inserire il Sale nell’impastatrice.
man mano che la struttura dell’impasto si viene a formare, inserire tutto il sale nell’impastatrice.
Questa operazione, in un primo momento tenderà a separare l’impasto per poi compattarlo nuovamente (dato il suo alto potere igroscopico).
A questo punto l’impastatrice dovrebbe essere passata in seconda velocità (a ca. 250 giri per minuto) per completare l’impasto.
5) versare l’acqua “all’occorrenza”…MAI tutta insieme.
l’acqua rimanente va versata nell’impastatrice mano mano che l’impasto l’assorbe e “pulisce” (asciuga) l’impastatrice.
Quindi, ricapitolando, versa l’acqua man mano che l’impasto te lo chiede ovvero quando non è troppo asciutto nè troppo bagnando.
“Nel caso in cui avessi versato inavvertitamente troppa acqua, ferma l’impastatrice ed aspetta per una decina di minuti finché l’impasto non avrà iniziato ad assorbire l’acqua per conto suo e poi riprendi ad impastare”
6) versare l’olio Evo a filo e chiudere l’impasto.
quando l’impasto si è formato, ovvero quando ha assunto la forma che ricorda vagamente quella di una zucca, inizia a versare l’Olio Extravergine d’Oliva a filo.
Una volta versato l’olio, aspetta che l’impasto lo abbia assorbito tutto e ferma l’impastatrice.
A questo punto dovrebbero essere passati circa 10 minuti ed il nostro impasto ad alta idratazione dovrebbe aver raggiunto una temperatura di circa 24°c.
Se la temperatura è più bassa, continua ad impastare fino a che l’impasto non raggiunge la temperatura che desideri, mentre se la temperatura è più alta di 26°c…bhè a quel punto è un problema un po’ più grande e lo affronteremo in un altro articolo se vuoi.
7) togli l’impasto dall’impastatrice e riponilo in frigo.
questo più che un consiglio è proprio quel che faccio io.
Una volta finito l’impasto, dato che starà al fresco in frigo a 5°c per almeno 48 ore, toglilo dall’impastatrice, mettilo nel suo contenitore (di una grandezza adatta che possa ospitare l’aumento di volume che avrà nelle 24 ore successive), fai delle pieghe di rinforzo e mettilo (coperto col tappo/panno) nel frigo
Conclusioni
In definitiva quando si parla di impasto per pizza ad alta idratazione per fare una pizza al taglio alla romana in teglia, dovremmo chiederci se realmente serve per migliorare qualcosa e perché.
Dal momento che sono un convinto sostenitore della libera interpretazione della pizza e del fatto che non esistano “dogmi” che possano impedirmi/ti di sperimentare continuamente, non mi prenderò io l’onere di dirti se devi o non devi utilizzare l’alta idratazione per fare un impasto per la pizza al taglio alla romana in teglia, ma se vuoi saperne di più sul vero significato della pizza romana, ti invito a cliccare qui.
Ovviamente un impasto ad alta idratazione da solo non determinerà il buon esito della tua pizza romana in teglia, sarà importante (quello sicuramente), ma per fare una buona pizza al taglio alla romana in teglia, oltre al buon impasto, servirà la tua “maestria” e serviranno anche delle buone attrezzature (puoi vederle qui) e gli strumenti giusti (puoi vederli qui).
Un consiglio però mi sento di dartelo: ” studia, prova, sbaglia, riprova, sbaglia di nuovo, studia, capisci dove puoi migliorare e riprova ancora e ancora”….è l’unica ricetta che funziona sempre 😉
Per tutto quanto il resto, puoi sempre contattarmi per un corso o una consulenza…oppure dai un’occhiata qui, magari il prossimo corso sarà nella tua città.
Ad maiora.
Cristiano
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