La Pizza Romana
Con questo post, non ho l’intenzione di mostrare la “verità rivelata” sulla Pizza Romana (verità rivelata che non possiedo), ma solo dare il mio parere su questo argomento così discusso.
Se ti può interessare saperne di più sulla pizza romana, continua a leggere e fammi sapere cosa ne pensi.
Negli ultimi anni ho spesso sentito parlare della Pizza Romana …con cognizione di causa da parte di alcuni ma troppo spesso a sproposito da parte di alcuni altri.
Il fatto che si parli della pizza romana non può che farmi piacere, prima di tutto perché è l’ennesimo valore aggiunto di cui si fregia la mia città, Roma appunto, secondo poi, il fatto che se ne parli così tanto, mi ha consentito nel tempo di rendermi in un certo senso “ambasciatore” di questo genere di Pizza anche al di fuori del “Grande Raccordo Anulare di Roma”.
Infatti è proprio grazie a questa grande passione, la Pizza al Taglio alla Romana, che nel tempo ho potuto viaggiare, collaborare con tante aziende del settore, conoscere tantissime persone interessanti e condividere, cosa ancor più importante, con loro e con i miei studenti in giro per il mondo, questa grande passione.
Ma la pizza romana, esiste?
Se consideriamo che qualche tempo fa lessi sulla Repubblica che nella provincia di Roma pare che ci siano 1 pizzeria ogni 300 abitanti, verrebbe da dire che la Pizza Romana esiste eccome.
Facendo un rapido conto, prendendo per buono questo dato e in considerazione del fatto che a Roma e provincia, risiedono ca. 4,3 Milioni di abitanti, la risultante sarebbe quella di avere ca. 14.000 pizzerie (500+, 500-).
Quindi, quando mi capita di sentire da alcuni pizzaioli che la pizza romana non esiste, perché qualcuno di loro lo afferma con fierezza, mi viene proprio da sorridere.
Io dico proprio di sì, la pizza romana esiste eccome e lo ripeto!!!
Forse non sarà uno stile di pizza che si perde nella notte dei tempi, ma non si può negare che negli ultimi 40 anni si siano man mano delineate quelle che sarebbero diventate poi le caratteristiche della pizza romana, una su tutte la croccantezza.
Cosa si intende per pizza romana?
La Pizza Romana non indica una sola tipologia di pizza, ma più che altro ne identifica alcune caratteristiche che si possono riscontrare frequentemente nelle varie pizzerie in giro per la città di Roma.
A Roma la pizza tonda è bassa, con poco bordo ed è croccante.
La pizza al taglio in teglia è anch’essa croccante nella parte inferiore, è leggera, bella, bellissima da vedere e negli ultimi anni è diventata molto digeribile e poco unta.
La pizza alla Pala (o al metro) è la classica pizza tipica dei forni che producono il pane. Ottima quella ripiena con la “Mortazza”.
Questa è la pizza romana e questi sono i ricordi che mi tornano alla mente ogni qual volta sento parlare di Pizza Romana.
Rispetto a quaranta anni fa alcune cose sono cambiate, anzi, molte cose sono cambiate, ed anche la pizza romana è un po’cambiata, ma la pizza tonda bassa e croccante ancora c’è, il crostino (la pizza con il prosciutto cotto e la mozzarella) e la pizza con le patate nelle pizzerie al taglio ancora ci sono e sono croccanti anche quelle di un tempo. La pizza bianca nei forni sotto casa, ancora c’è….e la “Mortazza” non manca.
Volendo veramente far capire cosa si intende per pizza romana, dovrei fare una sorta di schema….anzi, lo faccio.
Caratteristiche della pizza Romana
Nonostante in molti non la vogliano riconoscano come “Genere” di pizza, la Pizza Romana negli anni ha raggiunto una notevole popolarità, al punto da essere inserita come categoria di gara nei campionati più importanti del mondo (ovviamente per mondo mi riferisco al mondo della pizza).
Infatti è una categoria di gara nelle 2 principali competizioni mondiali del settore:
Il Campionato Mondiale della Pizza (che si svolge ogni anno in Italia a Parma) ed il Pizza Expo di Las Vegas (USA).
Ecco un elenco delle caratteristiche che una Pizza Romana contemporanea, dovrebbe avere:
1 – Caratteristica universamente accostata alla Pizza Romana, è la croccantezza che da sempre accompagna la sua fama. Se è croccante, fa “croc”, se non è “crunchy” (per dirla all’americana), non stiamo parlando di Pizza Romana. Questa caratteristica, la otteniamo con tutta una serie di accorgimenti a partire dalla scelta della giusta teglia (te ne parlo in questo articolo qui sul blog).
2 – Un’altra caratteristica che ha assunto un ruolo importante negli ultimi 20 anni, è la percentuale di idratazione, ovvero la quantità d’acqua presente nell’impasto e che viene rapportata alla quantità della farina. Nelle pizze “alla Romana” l’idratazione parte dal 65/70% per raggiungere anche l’80-85% soprattutto negli impasti realizzati per la pizza al Taglio in Teglia, generando un impasto che con il giusto tempo di maturazione, si riempie di bolle di anidride carbonica (come il mio nella foto) .
3 – Altra caratteristica importante che deve avere la pizza romana, soprattutto l’impasto, è che sia leggera.
Le pizze che si mangiavano a Roma negli anni ’80, per quanto buone, non erano proprio leggerissime, anzi, direi tutt’altro. Infatti quelle pizze erano abbastanza pesanti proprio a partire dall’impasto, nel quale spesso si abusava dell’utilizzo dello strutto.
La parte grassa, nel tempo, è stata sostituita con grassi di origine vegetale (olio Evo o olio di semi) ed è aumentata la percentuale di acqua presente nell’impasto. Tutto questo, insieme a dei tempi di maturazione più lunghi dell’impasto, ha contribuito a rendere nel suo insieme una pizza decisamente leggera.
4 – Chi, come me, ricorda bene la pizza degli anni 80, non può non ricordare quanta varietà ci fosse già all’epoca.
La Pizza Bianca del fornaio, la Rossa, la Rossa con le Alici, con le Patate salate e untissime, con i funghi, le zucchine, la Margerita, il Crostino, la Fiori & Alici ed in più tutta una serie di pizze ripiene goduriosissime come quella con la mortadella, con i funghi o con la “Cicoria Ripassata” con “ajo, ojo” (aglio e olio) e peperoncino oppure la Broccoletti e Salsiccia…ed ancora non ho menzionato le pizze classiche (tonde), bassissime e croccanti, allora erano stese quasi sempre con il mattarello e non a mano come oggi.
Ricordo che mia madre, circa 40 anni fa, quando andavamo in pizzeria, prendeva sempre la Capricciosa (con i funghi, i carciofini, le olive il Prosciutto Crudo e l’uovo aperto e cotto sopra la pizza alla Bismark), mio padre prendeva una semplicissima Pizza rossa con i funghi e mia sorella una Margherita. Io mangiavo la mia pizza (cambiavo spesso) ed in più mangiavo quello che rimaneva della pizza di mia sorella, bordi compresi…ho sempre amato i bordi.
Sicuramente la varietà dei condimenti non può mancare in una vera Pizza Romana.
5 – Come si dice, “Ultimo ma non ultimo”, la Digeribilità è un’altra caratteristica che una pizza romana contemporanea, dovrebbe possedere…parzialmente la digeribilità della pizza, dipende dalla maturazione dell’impasto, ma di questo te ne parlerò in u nuovo post.
In conclusione...
Spero che questo post ti possa essere stato d’aiuto per comprendere meglio quello che è il mondo della Pizza Romana che spesso non viene compreso interamente nella sua contemporanea “complessità storica”.
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