Quando si parla di attrezzature necessarie per avviare una Pizzeria al Taglio, si entra in un ambito di preferenze decisamente personali.
Infatti non esistono verità oggettive o preferenze oggettive che riguardano le attrezzature, ma nella maggior parte dei casi, ci si affida a chi ha più esperienza (ad esempio un consulente come me) o alle famigerate “recensioni” di siti più o meno autorevoli.
Bhè, sicuramente non voglio tirarmi fuori dal “mucchio degli opinionisti”, ma voglio dare un parere che provenga dalla mia esperienza personale di quasi vent’anni, non è una verità oggettiva come ho detto prima, ma è la mia opinione.
Fatta questa dovuta premessa, sei pronto per scandagliare insieme a me l’elenco delle attrezzature che ti saranno utili per la tua futura Pizzeria al Taglio?
Elenco delle attrezzature
Forno
Per forza di cose, è necessario partire dal re della pizzeria, il FORNO (trovi un articolo che ne parla più dettagliatamente qui).
Dato per assunto che il nostro prodotto finale dovrà essere la Pizza al Taglio alla Romana in Teglia, dedicheremo la nostra attenzione a quei forni che abbiano le giuste caratteristiche per cuocere questa tipologia di pizza.
La Pizza al Taglio alla Romana in Teglia, per ottimizzare la sua cottura, ha bisogno principalmente di queste 4 cose:
1 – della giusta teglia (te ne parlo qui);
2 – della giusta altezza della camera di cottura (almeno 12/15 cm di altezza, sarebbero l’ideale);
3 – della giusta altezza del piano refrattario della platea (almeno 3 c sarebbero auspicabili);
4 – che le resistenze della platea siano adeguate (ovvero potenziate) in maniera tale che possano dare origine al celeberrimo “shock termico dell’impasto“, il quale permetterà anche agli impasti particolarmente ricchi d’acqua, di poter crescere (lievitare) nella giusta maniera durante la prima fase della cottura e di disperdere l’umidità necessaria nella seconda fase della cottura…il tutto in 8/10 minuti.
Il calore che proviene dalle resistenze poste sotto la platea della camera di cottura, investe e scalda la pietra refrattaria della platea, la quale scalderà la teglia che a sua volta cuocerà la pizza.
Durante questo “lungo” percorso di cottura, se il forno non fosse ben coibentato, se non avesse delle resistenze potenziate e se non avesse la giusta altezza della pietra refrattaria e della camera di cottura, disperderebbe tantissimo calore, con la conseguenza che la pizza non si cuocerebbe in maniera ottimale, specialmente quelle ad alta idratazione (superiore al 70%).
Riassumendo, ci sono un’infinità di forni a qualsiasi prezzo, ma fai dovuti ragionamenti ricordando sempre che il forno e, come vedremo tra poco, anche l’impastatrice, sono un po’ come il cuore ed i polmoni in un uomo, devono essere performanti sempre, tutti i giorni.
Consiglio: Risparmia qualcosa nell’arredo e reinvestilo nel forno 😉
Impastatrice
Una delle attrezzature necessarie in una pizzeria, è senz’altro l’impastatrice.
Mi ricordo che nel lontano 2005, io e mio fratello, comprammo un’impastatrice da 80 kg d’impasto in fiera al Sigep di Rimini e la pagammo ca. 5.000 €.
Se consideriamo che la comprammo usata, seppur usata solo in quella fiera dagli stessi produttori, si può facilmente intuire quanto io la ritenga indispensabile all’interno di un laboratorio di pizzeria.
Certo che quella non era solo un’impastatrice, era una vera è propria “macchina da guerra”, massiccia, iper resistente, doppia velocità (la seconda a 250giri/min), elettronica (ovviamente con la tecnologia di allora, parliamo di 15 anni fa, sto scrivendo nel 2020).
Probabilmente in quel momento era anche troppo, infatti ci presero per pazzi, ma i ragionamenti furono principalmente questi:
1) Dobbiamo prendere un’impastatrice che ci dia garanzie in quanto a solidità, longevità e capienza;
2) Fare un impasto grande o farne uno piccolo, porta via la stessa quantità di tempo;
3) Con un impastatrice grande puoi fare impasti grandi e piccoli, mentre con un’impastatrice piccola, qualora gli affari dovessero crescere rispettando le aspettative, saremmo costretti a fare più impasti durante la giornata
Mai previsioni furono più azzeccate, infatti possiedo quell’impastatrice ancora oggi (l’ho spostata in un’altra pizzeria) ed in 15 anni, mese più mese meno, ho speso solamente 350€ di assistenza tecnica.
Un VERO affare.
Sì, è vero, avremmo potuto spendere molto meno abbassando un po’ la qualità dell’attrezzatura e rivolgendoci a marchi più “commerciali”, ma ne sarebbe valsa la pena? Secondo me, no.
Spesso la differenza tra un buon prodotto ed un ottimo prodotto, è minima se paragonata ai vantaggi che ne derivano…chi più spende meno spende, disse qualcuno!!
Frigoriferi
In una Pizzeria al Taglio, servono varie tipologie di frigoriferi e sono utili per diverse attività.
Il Frigorifero dell’Impasto ricopre un ruolo molto importante nella routine della produzione della pizzeria.
Soprattutto se si produce Pizza al Taglio alla Romana e si ha a che fare con impasti ad alta idratazione a lunga maturazione, avere spazi refrigerati per conservare gli impasti, diventa fondamentale.
Se ad esempio il nostro impasto dovrà avere 72 ore di maturazione, occorrerà avere una quantità di frigoriferi tali da ospitare il fabbisogno d’impasto quotidiano di tre giorni oppure avere una cella frigo dedicata.
Infatti producendo l’impasto il Lunedì e non potendolo usare prima del giovedì, il nostro frigorifero dovrà accogliere anche l’impasto del Martedì e del Mercoledì…va da se che avendo una produzione quotidiana di 20kg d’impasto, il nostro frigo ne dovrà poter contenere almeno 60kg.
Il Frigorifero delle Verdure, nel quale io ad esempio metto le verdure ancora da lavorare e e quelle già pronte per essere lavorate.
I Frigoriferi degli ingredienti pronti, uno pensile con gli ingredienti più utilizzati a portata di mano e solitamente alloggiato al di sopra del tavolo di lavoro principale del laboratorio, il quale tavolo, a sua volta, ospiterà un frigorifero nel quale alloggiare la scorta degli ingredienti pronti (formaggi, salumi ecc ecc, tutto rigorosamente ben sigillato ed etichettato);
Il Frigoriferi dei prodotti da lavorare, nel quale conservare i prodotti che andranno lavorati a breve termine ad esempio salumi, formaggi ecc ecc Nella mia pizzeria, essendo di piccole dimensioni ed avendo la cucina a vista, uso quello sotto al bancone della vendita per ottimizzare gli spazi, è veramente comodissimo oltre che capiente.
Il Frigo congelatore, sia a pozzetto che armadio, utilissimo per ospitare tutti i prodotti che arrivano già surgelati…io lo uso ad esempio lo uso per tutte quelle verdure che utilizzo raramente e per alcuni prodotti da friggere tipo le patatine.
La Frigo vetrina delle bibite e/o birre, bhè questo frigo non può proprio mancare in una pizzeria al taglio ed hai varie opzioni a disposizione: puoi comprarlo tu oppure prendere quello che solitamente viene fornito dalle aziende che vendono bibite e/o birre. A me piace averne diversi, in una vecchia pizzeria che ho avuto anni fa, sono arrivato ad averne 6, ne avevo uno dedicato alle bottigliette d’acqua e gli altri per bibite e birre (un periodo sono arrivato ad avere circa 50 etichette di birra)…ma ovviamente non è necessario averne così tanti.
…e se hai sufficiente spazio, la regina: ” La Cella Frigorifera” (ne parlerò in un altro articolo).
Friggitrice professionale
Tutti sappiamo quanto siano buoni i cibi fritti e quanto la maggior parte della gente li gradisca, ma per ottenere un buon fritto serve anche una buona friggitrice e non solo il “manico” del cuoco/pizzaiolo.
Dobbiamo tenere in considerazione alcuni parametri per scegliere la friggitrice giusta:
– Il tipo di alimentazione desiderata
– La tipologia (da banco o su mobile)
– La capacità e numero di vasche
Tra la miriade di friggitrici in commercio, la prima macro divisione va fatta in base all’alimentazione: elettriche o a gas.
In senso assoluto, non c’è una scelta esatta, vanno bene entrambe, sono da scegliere in base alle vostre necessità.
A gas consumano meno, certo, ma personalmente le ritengo meno sicure, il mio è solo un parere superficiale probabilmente, ma non mi hanno mai inspirato molta fiducia.
L’altra grande considerazione da fare è se acquistarla da banco o su mobile.
In una pizzeria al Taglio Romana, si friggono Supplì, Filetti di Baccalà in Pastella, Fiori di Zucca Pastellati e poco altro, ma per questa decisione entra in ballo la grandezza della vostra cucina e quanto puntate sui fritti…io vi consiglio di puntarci.
Per quanto riguarda la capacità, se ne trovano di varie dimensioni, ma per ridurre i tempi e per evitare di mischiare i sapori degli alimenti, non è sbagliato considerare di acquistarne una a due vasche. Queste ultime dovranno essere da almeno 9 litri l’una secondo me, non meno
Inoltre per prolungare la vita dell’olio, ci sono degli ottimi sistemi di filtraggio….ma ve ne parlerò in un’altra occasione.
cappa di aspirazione dei fumi
Tutte le pizzerie, sono obbligate per legge ad avere una canna fumaria per espellere oltre i tetti delle case, i fumi e gli odori prodotti all’interno dell’attività.
Alle canne fumarie, vengono collegate le Cappe d’aspirazione.
Solitamente si collocano sopra la friggitrice, ma se ne vedono anche sopra sopra al forno.
In una pizzeria al Taglio tipicamente Romana, non si producono grandi quantità di fumi e odori, gli unici odori “sgradevoli” potrebbero essere quelli provenienti dalla friggitrice…o da qualche pizza bruciata 🙂 .
Soprattutto se ci si trova in centri storici o in aree metropolitane particolari, è vietata l’espulsione di fumi cariche di cattivi odori con la sola canna fumaria, ma è necessario ricorrere al filtraggio tramite carboni attivi presenti nei filtri.
A tal proposito, anche i pannelli con i filtri cosiddetti “a labirinto” sono decisamente consigliati per ridurre il carico di fumi e odori.
Rastrelliera - porta teglie
La rastrelliera porta teglia, è una di quelle cose indispensabili in una pizzeria ma che spesso viene dimenticata in fase di elaborazione del progetto della pizzeria.
Il problema è che occupa uno spazio ed in quanto tale, deve essere previsto all’interno del progetto.
Che sia libera mobile su rotelle, sotto al bancone o sotto al forno a poca importanza, l’importante è che ci sia 🙂
banco da lavoro
Il banco da lavoro, diventerà uno dei vostri principali alleati durante la giornata in pizzeria, per cui prendetevi tutto i tempo necessario per sceglierlo.
Partirei dal materiale con cui è costruito il rivestimento del banco, l’acciaio.
Prendilo spesso, pesante e resistente. Considera che dovrai poggiarci sopra delle teglie che potrebbero avere una temperatura di 300°c appena uscite dal forno. Prendendo uno spessore troppo basso, il calore delle teglie, col passare del tempo, farebbe scollare il rivestimento in acciaio e si formerebbero delle fastidiosissime “bolle” sottostanti.
Purtroppo tanti anni fa, abbagliato dal basso costo, ho fatto questa cavolata anche io.
Ricordati, chi più spende, meno spende…ma se il tuo budget è molto ridotto, prova a cercare un buon usato piuttosto che acquistare uno nuovo scadente.
L’altezza.
L’altezza del bancone è standard, ma se sei più alto di un metro e 80 cm, dovrai lavorare sempre piegato in avanti. La conseguenza? Col passare degli anni, ernie e dolori alla schiena a rotta di collo. Per cui scegli bene !!!
Lavello professionale
Per il lavello professionale, non ci sono troppe controindicazioni, sono quasi tutti uguali. L’importante è avere una buona capienza nel sotto lavello, se possibile armadiato, ed avere 2 vasche ed 1 gocciolatoio…utilissimo, ma devi avere un po’ di spazio in più.
lavamani
L’utilizzo dei lavamani in acciaio è obbligatorio nelle pizzerie.
Ne esistono diversi modelli con diverse dimensioni e funzioni. I più diffusi nelle pizzerie, sono i lavamani con comando a ginocchio.
I lavamani con comando a ginocchio si attivano grazie ad una pressione esercitata con il con il ginocchio, su un pulsante temporizzato. Esistono anche i rubinetti elettrici e funzionano grazie ad un sensore, ma sono più costosi ovviamente.
banco esposizione pizza
Il banco per la vendita della pizza, può essere comprato con misure standard oppure costruito in muratura.
Solitamente i banchi per la vendita della pizza, hanno dimensioni ed aspetto standard in fase di acquisto per poi venire “foderati” a seconda dei gusti dei clienti.
Possono anche avere un frigorifero incastonato nella parte sottostante, quindi sono definiti “refrigerati” , e quando hai poco spazio in cucina per gli ingredienti o in sala per le bibite, ti assicuro che sono una vera e propria manna dal cielo da usare come “magazzino di scorta”.
Io preferisco il banco in acciaio inox, profondo 80 cm, è più igienico, si pulisce facilmente e si può utilizzare perfettamente lo spazio che occupano 2 teglie standard che misurano 60×40 cm (oppure ci si può accomodare una maxi teglia 80×40), non di rado si trovano banconi in legno o travertino.
Per scegliere la lunghezza (larghezza), devi fare bene i conti. Quante pizze vuoi ospitare sul tuo banco?
Moltiplica un lato della teglia (decidi tu quale a seconda di come vorrai disporre le teglie) per il numero di teglie che vuoi sul banco ed il gioco è fatto.
Per una pizzeria di ca. 50 mq, ti consiglio di avere almeno 3,5 mt. di lunghezza per il tuo banco.
15 Comments
Nicola
Posted at 14:05h, 17 Marzoottima guida complimenti!!
Cristiano Garbarino
Posted at 06:45h, 15 Maggiograzie
Fabio
Posted at 09:25h, 02 MarzoGuida ben fatta per incominciare una vera attività non come tante guide su internet che dopo mezz’ora di lettura non ti fanno capire nulla.Grazie ottimo lavoro
Cristiano Garbarino
Posted at 10:09h, 04 Marzoti ringrazio Fabio
Giovanni
Posted at 14:42h, 11 Gennaioarticolo scritto molto bene e realmente utile non come migliaia di pagine scritte a caso che si trovano su google
Cristiano Garbarino
Posted at 21:25h, 11 GennaioGrazie 1000 Giovanni
Lucia
Posted at 08:51h, 19 NovembreBellissimo articolo,ottimo lavoro molto esaustivo, continua cosi bravo!
Cristiano Garbarino
Posted at 08:35h, 21 NovembreGrazie 1000 Lucia
Synthia Wilund
Posted at 10:45h, 10 Novembrethanks for your article
Cristiano Garbarino
Posted at 10:57h, 10 NovembreCristiano Garbarino
Posted at 16:00h, 10 NovembreThanks to you
Mellisa Venier
Posted at 14:07h, 08 NovembreGreat job, good keep it up!!
Cristiano Garbarino
Posted at 10:58h, 10 NovembreI’m Happy if it’s usefull
Benjamin Raimondi
Posted at 15:26h, 11 Settembreperfect article thanks
Cristiano Garbarino
Posted at 08:00h, 02 NovembreThank you Benjamin