Sono meglio le teglie in Ferro Blu o le teglie in Alluminio per cuocere la Pizza al taglio alla Romana?
Come per molte altre cose che dividono le preferenze delle persone, non esiste una risposta accettata all’unanimità. Infatti molto dipende dalle proprie abitudini di lavoro, da come o da chi si è imparato a fare la pizza e ci sono vari parametri da tenere in considerazione con pro e contro per ognuna delle 2 opzioni.
La prima considerazione da fare è che per cuocere “bene” una Pizza al Taglio alla Romana in Teglia, si sfrutta perlopiù la trasmissione del calore attraverso la Conduzione che avviene tramite la Platea del Forno (il piano in materiale refrattario su cui poggiamo la teglia per cuocere la pizza).
Infatti i contributi del trasferimento del calore attraverso la convezione e l’irraggiamento, sono trascurabili quando si cuoce una pizza in Teglia. (Ne parlerò in maniera più dettagliata in un articolo qui sul Blog quando analizzeremo come scegliere un forno).
Quindi, a prima vista potrebbe sembrare che la Conducibilità Termica del metallo che compone le teglie, sia la sola caratteristica da prendere in considerazione.
Non è completamente sbagliato affermare ciò, ma, ad essere più precisi, per cuocere bene un pizza in Teglia, è molto importante che la sua capacità (mi riferisco al metallo che compone la teglia) di diffondere in maniera omogenea il calore su tutta la superficie, sia molto elevata.
Stiamo quindi parlando della Diffusibilità Termica del metallo con cui viene realizzata la teglia, perché non è sufficiente che un metallo sia altamente conduttivo. Per trasmettere “l’onda Termica” in maniera ottimale, deve infatti avere bassa densità e basso calore specifico…ma non mi addentrerei troppo in argomenti di Fisica, mica sono un fisico io :).
(ho avuto 2 studenti ai miei corsi che sono laureati in fisica, è per questo che sono abbastanza informato 😉 )
Quindi i due Parametri principali per scegliere quale sia il metallo migliore per realizzare la pizza in un teglia, sono la Conducibilità e la Diffusibilità Termica del metallo in questione.
In questo articolo del blog, ti do la mia personale opinione su questo argomento, per cui, se sei interessato, continua a leggere e magari fammi sapere anche tu cosa ne pensi.
Teglie in Ferro Blu
Solitamente le teglie in ferro blu vengono usate in quasi tutte le Pizzerie al Taglio di Roma, anzi, potremmo anche dire che vengono usate in tutte le pizzerie che fanno Pizza Romana a Roma.
Ce ne sono di vari formati, ma le misure standard della teglia più comune sono 60x40x2 cm.
Spesso troviamo una leggera piega ad “X” (detta piega a Croce o Diamantata) che ha lo scopo di evitare che la teglia si deformi durante la cottura, che si “imbarchi” come si dice in gergo tra pizzaioli…ma a volte si imbarca lo stesso 🙂
Pro:
Pur essendo fatte di Ferro (non il miglior conduttore termico in senso assoluto), le teglie in ferro blu, hanno la caratteristica non trascurabile di assorbire, mantenere e poi trasmettere, in maniera molto costante, una grande quantità di calore, ma soprattutto di farlo in maniera omogenea su tutta la superficie della teglia che si trova a contatto con la pizza da cuocere.
E’ anche grazie a questa loro caratteristica, unita alle caratteristiche della farina da spolvero che viene usata per stendere la pizza sulla teglia (le più comuni farine da spolvero sono la Semola Rimacinata di Grano Duro e la Fraina di Riso), che il risultato finale della Pizza al Taglio alla Romana sarà quello di avere la parte sotto della pizza (la parte a contatto con la teglia) molto croccante.
Un ultimo aspetto importante delle teglie in ferro blu è che, con il passare del tempo, in seguito alle varie cotture effettuate, si creerà sul fondo della teglia uno strato antiaderente (dovuto anche alle bruciature delle teglie, trovi l’articolo in cui ne parlo qui) che ti consentirà di poter cuocere la pizza sulla teglia senza doverla ungere con olio o atri grassi, così da evitare quell’effetto “Pizza Unta” che tanto non mi piace in una pizza che di base si mangia con le mani.
Contro:
Essendo fatte in Ferro, le teglie in ferro blu, vanno incontro ai problemi tipici di questo metallo, tipo la Ruggine e, di conseguenza, sarebbe meglio evitare di lavarle con acqua.
Avendo comunque la volontà di lavarle, sarebbe meglio farlo senza sapone perché “sgrasserebbe” eccessivamente la teglia eliminando quella patina antiaderente che si viene a formare cottura dopo cottura. In tal caso, dopo averle lavate, sarebbe bene passarle qualche minuto in forno per asciugarle per bene e ripassare tutta la superficie interna della teglia con dell’olio.
teglia 60x40
teglia 60x20
Teglia in Alluminio
Le Teglie in alluminio, sono abbastanza diffuse al di fuori del territorio romano per cuocere la Pizza al Taglio in teglia, ma ancor di più, vengono usate in Pasticceria.
L’alluminio è un ottimo conduttore di calore, anche più del ferro con cui sono realizzate le teglie in ferro blu, ma non è altrettanto valido quando si parla di diffusività ad alte temperature, come quelle che sono necessarie per cuocere la pizza.
Andiamo ad elencare pro e contro.
Pro:
Tra i pro metterei che hanno un colore più bello rispetto a quelle in ferro, quindi sono da privilegiare se si deve scegliere quale teglia sia migliore per allestire il banco della vendita.
Non fanno la ruggine, di conseguenza possono essere lavate anche con il sapone o in una lava oggetti a cappotta professionale.
Sono ottime per un utilizzo in pasticceria, dove si cuoce a temperature più basse (intorno ai 180°c) e dove la presenza della materia grassa è frequente e tale da non consentire che i prodotti si attacchino al fondo della teglia.
Le teglie in alluminio vanno benissimo per stili di pizza che contengono più grassi (animali o vegetali) e che non devono risultare croccanti, tipo la Focaccia Genovese…che mi è tanto cara per via delle mie origini paterne.
teglia 60x40 Alluminio
Contro:
Effetto “Pizza Lessa” come la definiamo nel gergo Pizza Romana. Significa che questo metallo non riesce a diffondere in maniera omogenea il calore ad alte temperature e conseguentemente non riusciremo ad ottenere che la base della Pizza al Taglio cotta su questa Teglia diventi croccante, come vuole la tradizione della Pizza Romana.
Le teglie in alluminio, diversamente dalle teglie in ferro blu, devono essere unte abbondantemente per evitare che la pizza si attacchi sul fondo una volta cotta. Questo farebbe diventare la pizza troppo unta sul fondo e, nello stile di pizza Romana, dove la componente grassa è bassissima, è da evitare assolutamente.
Riassumendo...
potrei affermare, senza tema di smentita, che sarebbero da preferire le Teglie in Ferro Blu, quando si tratti di cuocere la Pizza al Taglio alla Romana mentre, sceglierei le Teglie in Alluminio, dovendo allestire l’esposizione della pizza sul banco di vendita, proprio in considerazione che la Pizza al Taglio alla Romana è proprio una pizza da “Mostra”.
P.s. nel caso in cui te lo stessi chiedendo, il colore blu è il colore tipico che assume il ferro dopo essere stato lavorato nelle fabbriche, nulla di fantascientifico 🙂
12 Comments
Rosa
Posted at 14:36h, 14 SettembreSalve, le scrivo per la prima volta e le sarei davvero grata se potesse darmi un consiglio, dunque ho comprato una teglia di ferro blu per fare la focaccia barese, ho eseguito la bruciatura come da istruzione ma la focaccia si è attaccata completamente al fondo, quindi per pulirla l’ho messa a bagno e l’ho lavata solo con acqua, quindi ho cercato in rete e seguendo quello che ho letto, ho messo come prima cosa la teglia in forno e l’ho fatta asciugare, di seguito ho rifatto la bruciatura per tre volte, quindi l’ho oliata e l’ho messa via. Dopo un paio di giorni ho voluto riprovare, ma con mio grande dispiacere la focaccia si è attaccata ancora al fondo, la focaccia era Immangiabile, così questa volta senza bagnarla ho provato a staccare i pezzi con una spatola di legno, la focaccia e’ venuta via però sul fondo della teglia è comparso qualche buchino dove si intravede la lamiera, ora a questo punto sono proprio demoralizzata, cosa devo fare, la butto via e compro teglie antiaderente o posso ancora recuperarla?
La ringrazio infinitamente, spero che voglia rispondermi.
Cristiano Garbarino
Posted at 09:52h, 31 MaggioBenvenuta! Prima di tutto, non buttare assolutamente via la teglia!
Le teglie in ferro blu sono gli strumenti migliori in assoluto per fare la pizza e la focaccia (specialmente quella barese, che ha bisogno di una base super croccante); sono praticamente indistruttibili e si possono sempre recuperare, quindi non ti demoralizzare, è un piccolo incidente di percorso che è capitato a tutti all’inizio.
Il problema principale è stato un piccolo errore nei passaggi e, probabilmente, la gestione dell’olio durante la cottura. Cerchiamo di capire cosa è successo e come rimediare subito.
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Perché si è attaccata la focaccia?
1. **Il lavaggio con acqua:** Il ferro blu odia l’acqua. Quando l’hai messa a bagno dopo il primo tentativo, il metallo ha assorbito umidità. Anche se l’hai asciugata in forno, se lo strato della prima bruciatura era saltato, l’umidità residua o la perdita del rivestimento antiaderente naturale (il “patinato”) hanno fatto fare presa all’impasto.
2. **I “buchini” sul fondo:** Quei puntini dove vedi la lamiera indicano semplicemente che in quella zona la bruciatura (lo strato di olio polimerizzato) si è staccata insieme all’impasto bruciato. Non è un danno strutturale, è solo saltato il “film” protettivo.
3. **Poco olio in cottura:** La focaccia barese richiede una generosa quantità di olio d’oliva sul fondo della teglia *prima* di stendere l’impasto. Se la teglia è nuova e metti poco olio, l’impasto (che spesso è molto idratato) si salda letteralmente al ferro.
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Come recuperare la teglia adesso (Step-by-Step)
Non c’è bisogno di raschiare tutta la teglia da capo. Dobbiamo solo sanare i punti scoperti e ricreare lo strato antiaderente.
1. Pulisci a secco
Visto che hai già rimosso i pezzi grossi con la spatola di legno, prendi della carta da cucina (scottex) e del sale fino. Strofina vigorosamente il sale sul fondo della teglia usando la carta: il sale farà da abrasivo leggero, rimuovendo gli ultimi residui di focaccia rimasti attaccati e assorbendo lo sporco senza graffiare il ferro. Poi scuoti la teglia per svuotarla dal sale e passaci un panno asciutto. **Niente acqua.**
2. Fai la “bruciatura di ripristino”, vedi se ottieni un risultato migliore
Ora dobbiamo coprire di nuovo quei buchini di lamiera scoperta:
* Prendi un pezzo di scottex, bagnalo con pochissimo olio e passalo su tutta la teglia, dentro e fuori. Deve esserci solo un velo impercettibile, la teglia deve sembrare quasi asciutta, non devono esserci gocce o pozze d’olio.
* Accendi il forno al massimo (almeno 240-250°C).
* Metti la teglia nel forno per circa 15-20 minuti. Vedrai del fumo (è normale, apri le finestre!): l’olio sta diventando una plastica protettiva naturale.
* Spegni il forno e lascia raffreddare la teglia all’interno.
* Ripeti questo passaggio un’altra volta concentrandoti sulle zone dove c’erano i buchini. Ora la teglia è di nuovo protetta e pronta.
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Il segreto per la prossima Focaccia Barese
Quando deciderai di riprovare, fai così:
* **Usa abbondante olio sul fondo:** Per la focaccia barese non devi solo “ungere” la teglia. Devi versare un bel giro d’olio d’oliva sul fondo (circa 2 o 3 cucchiai pieni), distribuendolo bene anche sui bordi. L’impasto deve quasi “friggere” in quell’olio durante la cottura. Questo impedirà all’acqua dell’impasto di toccare il ferro e attarsi.
* **Dopo l’uso:** Quando sfornerai la focaccia (che questa volta si staccherà benissimo!), toglila subito dalla teglia per non far creare condensa. Pulisci la teglia ancora calda solo con un pezzo di scottex asciutto. Se ci sono briciole, usa il metodo del sale fino. Poi passa un velo di olio di semi protettivo e mettila via in un luogo asciutto, magari dentro un sacchetto di plastica pulito.
Le teglie antiaderenti industriali col tempo perdono il rivestimento e vanno buttate; questa in ferro blu, più la userai e diventerà scura, più diventerà magicamente antiaderente e performante. Non mollare proprio adesso!
Ernesto
Posted at 15:14h, 20 MarzoCiao Cristiano,
Cosa ne pensi delle teglie in ferro alluminato?
Grazie
Ernesto
Cristiano Garbarino
Posted at 09:47h, 31 Maggioad essere sincero ancora non mi è capitato di usarle
Domenico
Posted at 10:43h, 28 MarzoEd il Ferro Alluminato ?? Grazie
Cristiano Garbarino
Posted at 07:42h, 29 MarzoDevo ancora provarlo, me ne hanno parlato, lo faro’ non appena lo trovero’…pero’, potendo utilizzare le teglie in ferro, non ne vedo l’utilita’. Aparita’ di qualita’ della cottura della pizza (sempre che sia cosi’), forse migliora il discorso legato alla possibilita’ di ruggine (?).
Rosario
Posted at 10:16h, 13 FebbraioSalve a tutti o lo stesso problema la pizza non si cuoce di sotto resta molliccia e uso le teglie ferro blu ballarini cosa posso fare aiutatemi grazie
Cristiano Garbarino
Posted at 16:13h, 14 FebbraioCiao Rosario, prova a seguire le indicazioni che ho dato a Mariateresa
Mariateresa
Posted at 05:54h, 17 GennaioCristiano, grazie di avermi risposto ,alla teglia in ferro ho fatto le bruciature. Pur usando lo stesso impasto ( anzi senza impasto solo pieghe) la tecnica è sempre la stessa, alta idratazione e lunga lievitazione con farina w 330, la pizza ,cotta nelle teglie di ferro non mi viene bene, addirittura nella parte centrale non viene neanche croccante, eppure è stata alla base del forno per oltre 15 min, è buona solo il giorno dopo scaldata in padella. Ti ringrazio e ti auguro un sereno 2022.
M.Teresa
Cristiano Garbarino
Posted at 08:07h, 17 GennaioProva a mettere i condimenti dopo che la “base” si é altata un po’ (5 min) e procedi come sempre.
Comunque, se puó interessarti abbiamo un gruppo Facebook ( Direttamente in Cucina), dove puoi trovare dei video tutorial miei e di altri professionisti per cuocere con il forno di casa.
Buona giornata Mariateresa
Mariateresa
Posted at 05:26h, 16 GennaioCristiano buongiorno, sono alle prese con la teglia in ferro blu, prima cuocevo con teglia antiaderente,, pizza spettacolare alta,ben alveolata croccante sotto. Poi ho sentito che le antiaderenti sopra ai 220 gradi non vanno bene.allora ho preso quella in ferro ,io non mi trovo bene anche mettendola sulla base del forno si vede che diventa alta ma poi una volta cotta si appiattisce . forse queste teglie vanno bene per i forni professionali. la mia pizza è ad alta idratazione con pochissimo lievito, possibile che dipenda dal forno che ho cambiato? eppure ha una temperatura che arriva a 300 gradi.Le chiedo il suo parere sulle teglie antiaderenti,si possono usare con la carta forno?
La ringrazio infinitamente e spero nella risposta.
Maria Teresa
Cristiano Garbarino
Posted at 14:41h, 16 GennaioCiao Maria Teresa,
ricordati sempre che le teglie in ferro blu vanno sempre trattate prima di essere utilizzate.
La celeberrima bruciatura serve proprio a creare uno stato antiaderente che dopo 4/5 cotture ti consentirà di evitare di ungere la teglia prima di stendervi l’impasto sopra.
La carta da forno non la utilizzerei, creerebbe un’ulteriore ostacolo tra la teglia e la pizza.
In linea di massima, anche cuocendo a casa ed utilizzando la parte bassa del forno, si riescono ad ottenere buoni risultati anche con le temperature dei forni di casa (240/250°c)…ovviamente se il tuo forno arrivasse a 300°c sarebbe meglio.
Se invece hai a che fare con le temperature tradizionali dei forni casalinghi, cuoci per 7 minuti sul piano basso a contatto con il piano + 3 minuti in alto con il grill acceso.
Se sotto ancora non dovesse essere cotta (con un bel colore ambrato, per la reazione di Maillard), tira fuori la pizza dalla teglia e posala sulla griglia del forno e cuocila per ulteriori 1/2 minuti.