Come ottenere una pizza croccante in teglia
Ultimamente ho letto su Google ed anche su tanti Forum sulla Pizza, che molte persone si domandato come ottenere quell’effetto SUPER CROCCANTE dalla propria Pizza Croccante in Teglia, quell’effetto che notoriamente appartiene alla Pizza Romana in Teglia.
Tu hai mai provato a farla?
Se anche tu vuoi saperne qualcosa in piu’ continua a leggere questo articolo, vedrai che ti sara’ molto utile.
Anche qui se ne sentono di tutti i colori, dalle teorie piu’ fantasiose a quelle molto tecniche che spesso diventano inutili e perditempo.
Che tu voglia preparare un impasto veloce o che tu voglia lavorare un impasto per la Pizza Romana in Teglia a lunga maturazione ed alta idratazione, ci sono pochi ma fondamentali passaggi che dovrai seguire per ottenere una perfetta Pizza Croccante in Teglia che sia croccante esternamente e umida (non bagnata o cruda) internamente.
La base dovra’ avere un’altezza che non superi il centimetro e mezzo (2cm al massimo) e la mollica interna dovra’ avere una buona alveolatura, con una “crosticina” sotto che sia orientata piu’ verso la friabilita’ che non verso la “croccantezza dura”…insomma, non deve essere una fetta biscottata. (ne parlo anche in quest’articolo qui sul blog)
Ti ho messo un po’ di curiosita’? Bene, era quello che volevo 🙂
Ora non ti rimane che mettere le mani nell’impasto, seguire alcuni di questi suggerimenti e vedrai che il risultato sara’ garantito… prima però ti ricordo che se vuoi restare aggiornato su tutte le mie attivita’ o se sei interessato a seguire un corso con me, puoi seguire la mia pagina Facebook (qui), il mio profilo Instagram (qui) oppure seguire il mio canale Youtube (qui)…o passare direttamente ai corsi professionali cliccando qui.
- Nel caso in cui tu voglia procedere nell’arco delle 24 ore, puoi lavorare l’impasto in 2 modi:
- Freddo di Frigo
- A temperatura Ambiente
Io preferisco il primo (per un uso professionale ovviamente) e quindi vedremo come fare in questo caso.
Prima di tutto tira fuori l’impasto dal frigo e fai la pezzatura piu’ adatta alla teglia che hai a disposizione…considera che una teglia standard per pizza Romana ha questo dimensioni: 60x40x2 cm e la quantita’ d’impasto giusta e di 1kg , 1,05 kg al massimo (secondo me ovviamente, ma prendiamo il mio modo di lavorare per buono).
Abbiamo detto che l’impasto per la tua Pizza Croccante in Teglia era nel frigo, una volta tolto dal frigo, procedi in questo modo:
- taglia la quantita’ d’impasto che ti serve
- allargalo leggermente sul tavolo dandogli una forma rettangolare piu’ o meno regolare
- fai una piega a 3 ovvero prendo l’impasto dall’estremita’ a destra e ripiegala senza schiacciare verso il centro a sinistra
- ora prendi il lato sinistro e ripiegalo verso destra e adagialo sopra la parte che avevi piegato in precedenza
- gira di 90 gradi in senso antiorario la pagnotta (che adesso avra’ delle sembianza piu’ rettangolari) e ripeti l’operazione seguendo i punti 3 e 4
- ora chiudi la pagnotta sul fondo e lasciala lievitare coperta in una cassetta per 4/6 ore, a seconda della temperatura ambiente (ricordati che se e’ fredda, ci vorra’ del tempo).
Se invece parti da una situazione in cui il tuo impasto e’ a temperatura ambiente segui dal punto 1 al punto 5 e facendo le pieghe di rinforzo senza schiacciare troppo la pagnotta.
Coprila, aspetta 10 minuti e ripeti tutta l’operazione. Coprila nuovamente, attendi altri 10 minuti e fai le pieghe per l’ultima volta.
Tutte queste pieghe servono per rinforzare la maglia glutinica e per inglobare dell’aria tra uno strato e l’altro delle pieghe dell’impasto, aria che poi ritroveremo in forma di alveoli all’interno della pizza cotta…ovviamente unita ai gas prodotti dalla fermentazione degli zuccheri e all’evaporazione dell’acqua.
Per rendere tutto piu’ semplice, guarda questo video qui sopra nel mio canale Youtube per capire come stendere la pagnotta sulla teglia:
Tiratelo fuori dal frigo e lasciatelo stemperare:
– per un paio d’ore in forno con luce accesa in inverno;
– un’ora invece in estate.
Se trascorse 20h notaste invece che l’impasto fosse ancora fermo, dovrai tirarlo fuori dal frigo e lasciarlo lievitare al caldo.
A impasto triplicato o almeno raddoppiato, ribalta e fai una pagnotta, non farla sgonfiare del tutto…stressala meno che puoi.
Puoi ungere con dell’olio Evo le teglie in ferro blu per bene (sono le migliori, ne parlo qui) ma se hai fatto una buona bruciatura iniziale della teglia (ti spiego come fare qui), non ti servira’ .
Dopo averle fatte lievitare puoi iniziare a stendere l’impasto sulla teglia, se dovesse rivelarsi troppo elastico, fallo riposare altri dieci minuti e poi riprendi a stendere normalmente, il glutine si rilassera’.
Nel caso della Margherita, cospargetele con la polpa di pomodoro e aggiustata di sale, nella mia Margherita sono banditi sia l’origano che lo zucchero nel pomodoro…il pomodoro, dev’essere pomodoro…ed inforna a 310 gradi per circa 5/6 minuti.
Dopo di che’ tirate fuori la teglia, aggiungete la mozzarella (meglio se leggermente piu’ asciutta) e infornate per altri 2/3 minuti.
Sfornate.
Sfoderate la pizza appoggiandola sopra una griglia rialzata per far evaporare l’umidita’ in eccesso…e mangiate senza pieta’!!!
Spero che questa descrizione ti sia stata utile.
Ti aspetto sui miei social o su youtube.
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