Tra le domande che mi fanno più spesso, in ambito di Pizza al Taglio alla Romana In Teglia s’intende, c’è questa:
“Come si fa la pizza romana in teglia croccante?”.
Lo scopo di questo articolo non è quello di “rivelare una verità che ho in tasca” né quello di svelare “il segreto di Pulcinella”, è invece quello di dare la mia versione su come ottenere una Pizza Romana in Teglia Croccante.
Partiamo proprio dalla croccantezza e da alcune, secondo me, piú o meno giuste credenze che spesso influenzano le scelte di alcuni pizzaioli che si misurano le prime volte con la Pizza alla Romana in Teglia…ricordo sempre che per i Romani, si chiama semplicemente Pizza al Taglio.
L'acqua
Secondo alcuni il principale “sospettato” che rende croccante la Pizza Romana in Teglia è:
” l’ACQUA” (…intesa come contenuto di acqua in un impasto ad alta idratazione).
L’acqua, che favorisce la fermentazione e la lievitazione, evaporando durante la cottura, creerebbe un’azione di “spinta” verso l’alto dall’interno dell’impasto.
Questa azione permetterebbe di creare una serie di “spazi / alveoli” all’interno dell’impasto i quali consentirebbero la dispersione dell’umidità ed il passaggio del calore…che è peraltro ciò che consente la cottura della pizza.
Una volta si utilizzava l’acqua a temperatura ambiente oppure, per alcune lavorazioni del pane ad esempio, anche l’acqua tepida. Oggi, soprattutto se si parla di Pizza Romana in Teglia, si predilige una temperatura dell’acqua molto fredda perché consente di inibire l’attività del lievito e prolungare i tempi di impastamento, favorendo così un maggiore assorbimento dell’acqua da parte della farina.
Tutto sommato sembrerebbe un ragionamento ineccepibile, ma davvero piú si aumenta l’acqua nell’impasto e piú la pizza diventa croccante?
Ovviamente no, o quanto meno non è soltanto l’acqua che ci garantisce quel risultato.
Se si “abusa” dell’alta idratazione negli impasti per la Pizza Romana in Teglia, il pericolo è che non la si riesca a disperdere a sufficienza durante la cottura.
Il risultato?
La nostra pizza al taglio alla romana in teglia rimarrà troppo “morbida” (l’opposto del risultato che vogliamo raggiungere) e con il concreto rischio che sia anche poco cotta…poi valla a digerí !!! (come diciamo a Roma)
L’acqua è senz’altro importante, ma insieme ad altri fattori.
LA FARINA
o meglio, la tipologia di Farina che decidiamo di utilizzare.
E già, perché se da un lato prendiamo la decisione di “impastare un impasto” ad alta idratazione, dall’altro dobbiamo essere certi di utilizzare la farina, o il mix di farine, adatte a trattenere tutta quell’acqua con l’inevitabile conseguenza dell’indebolimento della maglia glutinica…che non è una cosa molto simpatica quando vuoi ottenere una buona struttura alveolata dell’impasto e soprattutto una croccantezza duratura.
Puoi decidere di optare per una farina di forza (diciamo con un w>300) e quindi procedere con impasti indiretti o lunghe maturazioni a temperatura controllata (intorno ai 5°c) per 48/72 ore oppure optare per farine meno raffinate come ad esempio una Farina Tipo 1, Tipo 2, Integrale o di altri cereali (ad esempio io amo molto usare farine alternative al frumento da inserire nei miei mix).
Con Farine più deboli (w<270) non mi sento di consigliare l’alta idratazione a meno che non si tratti di farine integrali e comunque non altissime idratazioni.
Le farine più deboli tendono generalmente ad assorbire meno acqua rispetto alle farine di forza, ma non per questo non ci consentiranno di ottenere un impasto croccante.
Oggi ho sufficienti anni per ricordare la pizza che si faceva a Roma negli anni 80 ed è sicuro che in quegli anni si usavano solo farine medio/deboli per fare la pizza.
Certo, le pizze erano croccanti anche allora, ma la leggerezza che hanno oggi, unita alla migliore digeribilità, non sono minimamente paragonabili alle pizze di 35/40 anni fa.
C’è da aggiungere anche che a 10, 20 o 30 anni, mediamente si digerisce molto meglio rispetto a quando si hanno 40, 50 o più anni.
L’evoluzione che ha compiuto la farina è andata di pari passo all’evoluzione del mercato della pizza, nel quale mercato è diventata crescente la domanda relativa alla leggerezza, alla digeribilità ed alla croccantezza…senz’altro nel mondo della Pizza Romana.
Con le pieghe di rinforzo apriamo un’altro argomento che mette in disaccordo tantissimi pizzaioli.
Ma davvero le pieghe di rinforzo, ci aiutano ad ottenere un impasto per Pizza Romana in Teglia più “Croccante” ?
Certo che sì !!!
Le pieghe di rinforzo aiutano a rendere la “maglia” del nostro impasto più resistente e questo gli consente di intrappolare aria e i gas della lievitazione in una sorta di “sacche” che si andranno ad intrappolare nella “maglia glutinica”, le quali, dopo la cottura, diventeranno i famosi alveoli che tanto si vanno a ricercare nella pizza contemporanea e renderanno la semola più friabile e croccante.
Se adesso ti stai chiedendo cosa siano le pieghe di rinforzo e come vanno fatte, non preoccuparti, non andare nel panico, tanto ogni pizzaiolo ne ha una versione differente…ma se ti interessa vedere come le faccio io puoi cliccare qui e farti un’idea.
la teglia
- Sai che ti dico, io ci metto anche la teglia.
E sì perché anche la teglia in ferro, la celeberrima Teglia in Ferro Blu, quella con la X in mezzo (diamantatura), svolge un ruolo importante nel percorso che porta ad avere la croccantezza “alla romana” della pizza inTeglia.
La teglia in ferro infatti, pur essendo un conduttore di calore meno “importante” rispetto ad altri metalli, ha la caratteristica non trascurabile di trattenere maggiormente il calore rispetto alla sua concorrente in alluminio…ovviamente il rame potrebbe svolgere lo stesso lavoro, ma il costo della teglia lieviterebbe enormemente…trattenendo il calore per più tempo, consente alla pizza di cuocersi in maniera più omogenea e di assumere quel colore ambrato alla base (Reazione di Maillard) che tanto piace ai fan della Pizza Romana in Teglia.
ps: Una piccola curiosità, la teglia rimane blu solo fino a quando non viene bruciata in forno, dopodichè, diventa nera.
ps2: Il punto di incontro delle diagonali della teglia (dove si forma la X) deve puntare verso l’alto, in maniera che la deformazione che inevitabilmente il ferro subirà, schiaccerà la teglia verso il basso, garantendo una maggiore aderenza della teglia al piano di cottura.
LA SEMOLA
E’ preferibile usarle rispetto alla farina più raffinata di Grano Tenero, perchè evita il fenomeno di “Impappamento”. Lo so è un termine troppo scientifico, un neologismo !!??
La farina di grano tenero tipo 00, tende ad asciugare troppo l’impasto e a creare una sorta di “pappetta appiccicosa” che poi si indurisce durante la cottura. Le semole invece, avendo una granulometria più grande, asciugano l’impasto senza “aggrumarsi”.
riassumendo
Tutto questo dovrebbe esserti utile per farti un’idea di massima su come ottenere una buona pizza in teglia croccante.
E’ l’insieme di tutti questi fattori complementari che rendono la Pizza Romana unica nel suo genere.
Ovviamente non dimentichiamo il contributo che danno il forno, le attrezzature necessarie e naturalmente lui, “l’alchimista de no’antri”…IL PIZZAIOLO!!!
Ci si vede prossimamente su questi e su altri “schermi”.
Ad maiora.
Cristiano
No Comments