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Scegliere il giusto forno professionale per pizza

La scelta del forno professionale per pizza

Il momento della scelta di un forno professionale per pizza da acquistare per la pizzeria, a volte è eccitante a volte è drammatico. 

Mi spiego meglio.

Quel momento, per un pizzaiolo/imprenditore navigato, spesso è un momento divertente ed eccitante. E’ una fase nella quale si cavalca l’entusiasmo che solitamente precede ed accompagna l’apertura di una nuova pizzeria…a volte quasi non si fa caso alle migliaia di euro che si stanno per spendere.

Si si, hai capito bene, MIGLIAIA DI EURO. Quelle cifre composte da migliaia, centinaia, decine ed unità, non bruscolini !!!

Spesso, se si sceglie un forno di fascia alta, sono parecchie migliaia di euro.

Quando invece si è alle prime armi, non solo come imprenditore, ma anche come pizzaiolo, lo stato d’animo può essere decisamente diverso.

Entrano in scena l’ansia e la paura di affrontare questo passo e l’inesperienza spesso fa fare spesso mosse azzardate…tipo comprare senza capire ciò di cui hai veramente bisogno.

Se sei interessato a capire come scegliere un forno professionale per pizza, continua a leggere, ti sto per dare alcune dritte interessanti.

Ma come dico sempre, i miei non sono dogmi ma considerazioni personali che si basano sulla mia esperienza ventennale nel mondo della pizza sia  come pizzaiolo che come imprenditore.

 

Ad ogni stile corrisponde il giusto forno

A prima vista potrebbe sembrare una cosa banale, ma prima di acquistare il giusto forno professionale per pizza, dobbiamo necessariamente partire da quale tipo di prodotto vogliamo offrire ai nostri clienti.

Di quale stile di pizza stiamo parlando? Classica, Taglio alla Romana, Pala, Napoletana, Focaccia, Tegamino, Piadina, Testo ecc ecc ?

Vogliamo ottenere una pizza croccante? Magari in Teglia? Allora ci servirà un forno che sia adatto alla cottura prolungata e che abbia un tipo di resistenze del suolo molto performanti (anche le teglie hanno un ruolo determinante in questo caso, te ne parlo qui)

E’ necessario fare questa distinzione perché ognuno di questi stili può essere (deve essere) accoppiato al giusto forno professionale per pizza, non esiste un forno universalmente valido per tutti gli stili.

Ad esempio, secondo il mio parere, è molto più semplice riuscire a trovare un valido forno professionale per pizza classica (tonda), rispetto ad un forno per fare la pizza al taglio in teglia (romana) o la pizza napoletana. 

Infatti, mentre nel primo caso potrei tranquillamente affermare che l’offerta tra forni elettrici e forni a legna è veramente abbondante, nel secondo caso, dovremo trovare il giusto mix di caratteristiche necessarie per ottenere il prodotto specifico: croccantezza per la pizza romana, morbidezza e bordi pronunciati per la pizza napoletana (ovviamente giocano un ruolo determinante anche la fase di stesura e di condimento).

La propagazione del calore

Altro aspetto importante da tenere in considerazione è la modalità di trasmissione del calore. 

Non ho una conoscenza approfondita in materia di termodinamica tale da potermi addentrare in un discorso così specifico, ma se anche tu non ce l’hai, ciò che ti occorre sapere a grandi linee, è che all’interno della camera di cottura di un forno professionale per pizza, il calore si trasmette attraverso 3 modalità, 3 meccanismi diversi: la conduzione, la Convezione e l’Irraggiamento.

Vediamo meglio di cosa si tratta senza addentrarci in ambito di fisica, ma rimanendo in un ambito sicuramente meno complesso quale è il mondo della pizza.

La Conduzione: 

La Conduzione è una modalità di trasferimento di calore tra due corpi a contatto che hanno temperature diverse. Il corpo più caldo cede calore (trasferisce calore) fino a quando il corpo più freddo raggiunge la stessa temperatura dell’altro. 

Ovviamente, parlando di pizza, non dovremo attendere che si verifichi quest’ultima condizione, ma dovremo semplicemente attendere il tempo necessario affinché la pizza sia cotta.

Nel caso del forno professionale per pizza (elettrico o a legna), questo tipo di propagazione del calore avviene attraverso la Platea, il piano del forno sul quale posiamo la pizza da cuocere. 

Essa, nei forni elettrici, viene posizionata subito sopra le resistenze metalliche che producono calore (talvolta le resistenze si trovano all’interno della platea stessa) mentre nei forni a legna troviamo dei piani o mattoni in materiale refrattario che immagazzinano bene il calore ma non lo conducono altrettanto bene…ragione per la quale i forni elettrici sono da preferire per la cottura della pizza in teglia.

Fatte queste premesse, in quale stile di pizza sfruttiamo maggiormente la conduzione del calore? 

Più o meno in tutte verrebbe da dire, ma maggiormente quando si tratta di cuocere una pizza in teglia. 

Infatti, in questa situazione, le resistenze della platea dovranno essere particolarmente performanti e, nel caso della pizza al taglio alla romana, con impasti particolarmente idratati, dovranno essere potenziate ad hoc.

 

 

2) Convezione:

E’ forse la modalità di trasferimento di calore meno determinante delle tre nel forno professionale per pizza.

Si tratta di un processo di trasferimento tipico dei fluidi, i quali però hanno una bassa capacità termica e di conseguenza è un processo molto lento.

Nel caso della pizza, si trasmette attraverso il vapore acqueo prodotto durante la cottura, il quale trasporta energia termica.

 

3) Irraggiamento:

Il trasferimento del calore avviene anche in assenza di “materia” e senza contatto, anche nel “vuoto” (ad esempio, la terra è riscaldata per irraggiamento dal sole).

E’ possibile grazie ad un corpo che emette calore ed un altro corpo che assorbe questo calore. Ci sono quindi onde elettromagnetiche che si trasformano in calore senza che vengano trasportate e trasferite per contatto (chiedo scusa agli esperti di fisica, per queste esemplificazioni semplicistiche 🙂 🙂 😉 ).

Ovviamente anche la natura del corpo che assorbe il calore ha la sua importanza, così come il suo colore più o meno riflettente/assorbente.

Nella camera di cottura di un forno professionale per pizza elettrico, questo trasferimento termico avviene attraverso le resistenze del cielo, la parte alta dell’interno della camera di cottura, nella quale esse possono essere (a) esposte oppure (b) coperte dal piano refrattario superiore.

Il primo caso è preferibile se nel forno si fa anche la pizza in teglia; il secondo caso se il forno viene utilizzato solo per pizza classica o pizza alla pala.

Nel caso del forno a legna, il cielo irradia la platea attraverso il calore prodotto dal fuoco posto sulla platea i cui raggi rimbalzano sulla calotta del del forno per essere reindirizzati verso il basso.

 

Riassumendo

Conduzione >>> maggiormente per Pizza in teglia, parzialmente per Pizza Napoletana, Classica e Pizza alla Pala

Convezione >>> Tutti gli stili di pizza

Irraggiamento >>> Maggiormente per Pizza Napoletana, Classica e Pizza alla Pala, secondariamente per Pizza in Teglia

Forno Elettrico >>> per Pizza in teglia, per Pizza Napoletana, Pizza Classica e Pizza alla Pala. Dà la possibilità di regolare autonomamente l’intensità del calore del cielo e della platea 

Forno a legna >>> per Pizza Napoletana, Pizza Classica e Pizza alla Pala, nel quale si sfrutta principalmente l’irraggiamento.

Forno Elettrico a Tunnel >>> la trovo un’attrezzatura eccezionale, ancora poco utilizzata e capita. 

In questo forno, la pizza entra da un lato e, attraverso un nastro trasportatore, viene trasportata dentro il forno per essere cotta ed uscire dall’altra parte completamente cotto. Pazzesco, mi piace tantissimo.

Si utilizza per lo più in situazioni di grandi produzioni, ma negli ultimi anni se ne stanno facendo delle versioni per ottimizzare anche le esigenze di produzione meno “abbondanti”. Ad esempio Italforni è una di quelle pochissime aziende che stanno andando anche in quella direzione.

Forno a convezione >>> non lo trovo un forno adatto a cuocere la pizza sinceramente.

Camera di cottura bassa >>> + adatta a pizza al Taglio in Teglia (12/15 cm)

Camera di cottura alta >>> + adatta alla pizza classica e alla pizza alla pala (15/18)

Camera di Cottura bassa >>> Come dice il mio amico Pierino Cardonia dell’Oro di Napoli: ” l’altezza centrale della camera di cottura dev’essere al massimo di 35/40 cm per la Pizza Napoletana che cuoce a temperature altissime (450/500°c) per un tempo di 60/90 sec. al massimo e la platea composta da mattoni in pietra refrattaria di 7/10 cm per mantenere a temperatura il suolo per tutto il servizio”

Qualsiasi forno intendiate comprare, assicuratevi che lo strato isolante che riveste le camere di cottura sia abbastanza ben costruito al punto da poter toccare il forno esternamente senza scottarvi.

Ricordati sempre che dovrai usare il forno tutti i giorni, dovrà essere come il cuore è in una persona è il motore che fa funzionare tutto.

Non accontentarti, ricordati che chi più spende, meno spende.

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Cristiano Garbarino

Cristiano Garbarino

Fondatore di Percorsi di Pizza

La mia passione per la Pizza mi ha portato negli ultimi 10 anni ad aiutare sempre più persone a seguire la loro passione e realizzare il loro sogno/progetto di avviare una pizzeria propria in Italia e all’estero. 

Spero che troverai utili gli articoli su questo blog. 

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